Brandada de Bacalao

Delicadas lascas de pescado ligadas en una suave emulsión de aceite de oliva y leche tibia. El resultado es un plato de centro fundente con aroma a ajo y una costra dorada y crujiente tras el gratinado que despierta los sentidos.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 877
• Proteínas: 98 g
• Carbohidratos: 19 g
• Grasas: 42 g

Ingredientes

• 600 g Bacalao salado ( desalado durante 24h y bien escurrido )
• 400 g Patata ( cocidas )
• 3 piece Ajo ( finamente picado )
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra ( tibia )
• 100 ml Leche entera ( caliente )
• 2 piece Tomillo ( en ramitas )
• 2 piece Hoja de laurel ( hojas enteras )
• 1 pinch Nuez moscada ( recién rallada )
• 1 pinch Pimienta negra molida ( al gusto )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Coloca el bacalao en una olla con agua fría, tomillo y laurel. Lleva a fuego lento y, en cuanto el agua empiece a 'temblar' sin llegar a hervir a borbotones, cuenta 10 minutos. La carne debe lascarse fácilmente al presionarla con los dedos.

2. Preparación de la base

   Cuece las patatas en abundante agua. Pélalas y pásalas por el pasapurés o aplástalas mientras sigan calientes. Escurre bien el bacalao, retira con cuidado la piel y las espinas, y desmígalo finamente con la ayuda de un tenedor.

3. La emulsión

   En una cazuela, mezcla el bacalao con el ajo. Vierte alternadamente el aceite de oliva tibio y la leche caliente, removiendo con energía con una cuchara de madera. La mezcla debe ir montando y blanqueando hasta obtener la textura de un puré sedoso y flexible.

4. El gratinado

   Incorpora el puré de patatas a la mezcla de bacalao. Condimenta con pimienta y nuez moscada al gusto. Extiende la preparación en una fuente para horno, dibuja unos surcos en la superficie con un tenedor y gratina bajo el grill hasta que las crestas estén bien doradas y crujientes.

Consejos del chef

• Nunca permitas que la mezcla hierva una vez que hayas añadido el aceite, de lo contrario la grasa se separará y la emulsión se cortará.
• El secreto está en el desalado: cambia el agua del bacalao al menos 3 veces durante un periodo de 24 horas en frío.
• Para conseguir una textura rústica y auténtica, usa siempre un pasapurés o tenedor; la batidora eléctrica vuelve la patata chiclosa y elástica.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 48 horas en el frigorífico. Para disfrutarla de nuevo, recaliéntala suavemente en el horno tapada con papel de aluminio para evitar que se reseque.