Brandada de Bacalao
Ingredientes
- 600 gBacalao salado (desalado durante 24h y bien escurrido)
- 400 gPatata (cocidas)
- 3 ud.Ajo (finamente picado)
- 150 mlAceite de oliva virgen extra (tibia)
- 100 mlLeche entera (caliente)
- 2 ud.Tomillo (en ramitas)
- 2 ud.Hoja de laurel (hojas enteras)
- 1 pizcaNuez moscada (recién rallada)
- 1 pizcaPimienta negra molida (al gusto)
Preparación
Delicadas lascas de pescado ligadas en una suave emulsión de aceite de oliva y leche tibia. El resultado es un plato de centro fundente con aroma a ajo y una costra dorada y crujiente tras el gratinado que despierta los sentidos.
- 1
Coloca el bacalao en una olla con agua fría, tomillo y laurel. Lleva a fuego lento y, en cuanto el agua empiece a 'temblar' sin llegar a hervir a borbotones, cuenta 10 minutos. La carne debe lascarse fácilmente al presionarla con los dedos.
- 2
Cuece las patatas en abundante agua. Pélalas y pásalas por el pasapurés o aplástalas mientras sigan calientes. Escurre bien el bacalao, retira con cuidado la piel y las espinas, y desmígalo finamente con la ayuda de un tenedor.
- 3
En una cazuela, mezcla el bacalao con el ajo. Vierte alternadamente el aceite de oliva tibio y la leche caliente, removiendo con energía con una cuchara de madera. La mezcla debe ir montando y blanqueando hasta obtener la textura de un puré sedoso y flexible.
- 4
Incorpora el puré de patatas a la mezcla de bacalao. Condimenta con pimienta y nuez moscada al gusto. Extiende la preparación en una fuente para horno, dibuja unos surcos en la superficie con un tenedor y gratina bajo el grill hasta que las crestas estén bien doradas y crujientes.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Nunca permitas que la mezcla hierva una vez que hayas añadido el aceite, de lo contrario la grasa se separará y la emulsión se cortará.
- El secreto está en el desalado: cambia el agua del bacalao al menos 3 veces durante un periodo de 24 horas en frío.
- Para conseguir una textura rústica y auténtica, usa siempre un pasapurés o tenedor; la batidora eléctrica vuelve la patata chiclosa y elástica.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente durante 48 horas en el frigorífico. Para disfrutarla de nuevo, recaliéntala suavemente en el horno tapada con papel de aluminio para evitar que se reseque.
