Bourride Provenzal

Trozos de rape firmes y nacarados envueltos en una aterciopelada salsa de alioli. El aroma profundo del ajo y el hinojo se funde con la vibrante frescura de la ralladura de naranja en este clásico marinero.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 886
• Proteínas: 44 g
• Hidratos: 15 g
• Grasas: 69 g

Ingredientes

• 800 g Rape negro ( en trozos grandes )
• 2 ud. Puerro ( finamente laminado )
• 1 ud. Cebolla ( picada finamente )
• 1 ud. Hinojo ( en rodajas finas )
• 6 ud. Ajo ( dientes pelados )
• 200 ml Vino blanco seco
• 1 L Agua mineral
• 4 ud. Huevo ( solo las yemas )
• 250 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 ud. Naranja ( piel retirada con cuchillo, sin la parte blanca )
• 1 ud. Bouquet garni
• 1 cda. Zumo de lima
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra en grano

Instrucciones

1. Pochar los aromáticos

   En una olla amplia, calienta un buen chorrito de aceite de oliva. Pocha el puerro, la cebolla y el hinojo a fuego suave, evitando que tomen color. Las verduras deben quedar tiernas, melosas y translúcidas.

2. Infusionar el caldo

   Desglasa el fondo con el vino blanco seco y deja que reduzca a la mitad. Incorpora el agua, el bouquet garni, la ralladura de naranja y dos dientes de ajo machacados. Mantén un hervor suave durante 15 minutos para que los sabores se integren perfectamente.

3. Escalfar el pescado

   Sumerge con cuidado los trozos de rape en el caldo. Cocina entre 8 y 10 minutos: la carne debe verse opaca en el corazón y separarse en lascas con facilidad. Retira el pescado con una espumadera y resérvalo en un lugar templado.

4. Elaborar el alioli

   Mientras el pescado se cocina, maja el resto del ajo hasta obtener una pasta fina. Mézclalo con las yemas y añade el aceite de oliva poco a poco, en un hilo constante, batiendo con energía hasta lograr una emulsión espesa, brillante y firme.

5. Ligar la salsa

   Retira la olla del fuego. Toma un cazo de caldo caliente y viértelo lentamente sobre el alioli sin dejar de batir. Incorpora esta mezcla de nuevo a la olla a fuego mínimo. Remueve sin descanso hasta que la salsa napa la cuchara con una textura cremosa. Es vital que no llegue a hervir.

Consejos del chef

• La bourride jamás debe romper a hervir una vez ligada con el alioli; de lo contrario, el huevo se coagulará y la salsa se cortará irremediablemente.
• Si notas que la salsa queda demasiado fluida, continúa removiendo a fuego muy, muy suave hasta que espese, pero siempre controlando la temperatura.

Conservación

Degustar al momento. Al ser una emulsión a base de yema de huevo, no soporta bien el recalentado.