Bourride Provenzal
Ingredientes
- 800 gRape negro (en trozos grandes)
- 2 ud.Puerro (finamente laminado)
- 1 ud.Cebolla (picada finamente)
- 1 ud.Hinojo (en rodajas finas)
- 6 ud.Ajo (dientes pelados)
- 200 mlVino blanco seco
- 1 LAgua mineral
- 4 ud.Huevo (solo las yemas)
- 250 mlAceite de oliva virgen extra
- 1 ud.Naranja (piel retirada con cuchillo, sin la parte blanca)
- 1 ud.Bouquet garni
- 1 cda.Zumo de lima
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 pizcaPimienta negra en grano
Preparación
Trozos de rape firmes y nacarados envueltos en una aterciopelada salsa de alioli. El aroma profundo del ajo y el hinojo se funde con la vibrante frescura de la ralladura de naranja en este clásico marinero.
- 1
En una olla amplia, calienta un buen chorrito de aceite de oliva. Pocha el puerro, la cebolla y el hinojo a fuego suave, evitando que tomen color. Las verduras deben quedar tiernas, melosas y translúcidas.
- 2
Desglasa el fondo con el vino blanco seco y deja que reduzca a la mitad. Incorpora el agua, el bouquet garni, la ralladura de naranja y dos dientes de ajo machacados. Mantén un hervor suave durante 15 minutos para que los sabores se integren perfectamente.
- 3
Sumerge con cuidado los trozos de rape en el caldo. Cocina entre 8 y 10 minutos: la carne debe verse opaca en el corazón y separarse en lascas con facilidad. Retira el pescado con una espumadera y resérvalo en un lugar templado.
- 4
Mientras el pescado se cocina, maja el resto del ajo hasta obtener una pasta fina. Mézclalo con las yemas y añade el aceite de oliva poco a poco, en un hilo constante, batiendo con energía hasta lograr una emulsión espesa, brillante y firme.
- 5
Retira la olla del fuego. Toma un cazo de caldo caliente y viértelo lentamente sobre el alioli sin dejar de batir. Incorpora esta mezcla de nuevo a la olla a fuego mínimo. Remueve sin descanso hasta que la salsa napa la cuchara con una textura cremosa. Es vital que no llegue a hervir.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- La bourride jamás debe romper a hervir una vez ligada con el alioli; de lo contrario, el huevo se coagulará y la salsa se cortará irremediablemente.
- Si notas que la salsa queda demasiado fluida, continúa removiendo a fuego muy, muy suave hasta que espese, pero siempre controlando la temperatura.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Degustar al momento. Al ser una emulsión a base de yema de huevo, no soporta bien el recalentado.
