Bourguignon de Setas

Setas carnosas, selladas hasta alcanzar un tono dorado y sumergidas en una salsa de vino tinto brillante y concentrada. El aroma intenso de la reducción de vino se funde con el toque ahumado de la panceta.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 329
• Proteínas: 12 g
• Hidratos: 15 g
• Grasas: 16 g

Ingredientes

• 800 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 150 g Beicon ahumado en dados
• 2 ud. Cebolla ( laminada )
• 2 ud. Ajo ( picado finamente )
• 400 ml Vino tinto
• 1 cda. Harina de trigo
• 30 g Mantequilla dulce
• 2 ud. Tomillo ( en ramitas )
• 1 ud. Laurel
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 cda. Concentrado de tomate

Instrucciones

1. Sellar las setas

   En una sartén con un chorrito de aceite, saltea las setas a fuego fuerte. Deben chisporrotear y dorarse bien sin soltar agua para que mantengan una textura firme y carnosa.

2. Dorar el acompañamiento

   Añade la panceta en daditos y la cebolla laminada. Deja que la grasa de la panceta se funda y que la cebolla se vuelva translúcida, adquiriendo un sutil tono dorado.

3. Enharinar y desglasar

   Espolvorea con harina, añade el concentrado de tomate y remueve durante un minuto para que se cocine. Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la sartén para recuperar todos los jugos caramelizados.

4. Reducir la salsa

   Incorpora el ajo, el tomillo y el laurel. Deja reducir a fuego lento hasta que la salsa nape la cuchara y adquiera un acabado brillante y una textura aterciopelada.

Consejos del chef

• Nunca laves las setas con mucha agua; límpialas con un paño húmedo o un cepillo para evitar que absorban humedad y se vuelvan esponjosas.
• El secreto de este plato está en la reducción: la salsa debe quedar untuosa y almibarada, nunca líquida.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en el frigorífico. Está incluso más rico si se recalienta suavemente al día siguiente.