Auténtica Bullabesa de Marsella

Un caldo ambarino y profundo con el aroma embriagador del azafrán y el hinojo. El pescado se presenta firme y nacarado, ideal para disfrutar con una cremosa salsa rouille sobre pan crujiente.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1242
• Proteínas: 145 g
• Hidratos: 45 g
• Grasas: 47 g

Ingredientes

• 600 g Rape negro ( en trozos grandes )
• 600 g Rascacio ( entero y eviscerado )
• 500 g Pez de San Pedro ( en filetes gruesos )
• 400 g Rubio ( entero )
• 2 ud. Cebolla ( en juliana )
• 1 ud. Hinojo ( finamente laminado )
• 1 ud. Puerro ( solo la parte blanca, en rodajas )
• 6 ud. Ajo ( dientes machacados )
• 4 ud. Tomate redondo ( pelados y triturados )
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 pizca Azafrán
• 50 ml Pastis
• 2 ud. Tomillo ( en rama )
• 2 ud. Laurel ( hojas )
• 1 ud. Huevo ( solo la yema )
• 1 pizca Piment d'Espelette
• 200 g Pan de pueblo ( rebanadas tostadas )
• 1 kg Pescado de roca ( eviscerados y lavados )

Instrucciones

1. Base aromática

   En una olla amplia, pocha la cebolla, el puerro y el hinojo con un buen chorro de aceite de oliva. Las verduras deben quedar traslúcidas y tiernas, evitando que cojan color.

2. Desglasar y aromatizar

   Incorpora el ajo machacado, los tomates triturados y la morralla. Desglasa con el pastis para recuperar todos los jugos del fondo. Añade el tomillo, el laurel y el azafrán, y cubre con 2 litros de agua.

3. Esencia del caldo

   Lleva a ebullición y deja reducir a fuego vivo durante 20 minutos. Pasa el caldo por un colador fino o chino, presionando con fuerza para extraer toda la sustancia de la morralla. El resultado debe ser un fumet concentrado y con cuerpo.

4. Cocción del pescado

   Sumerge primero el rape y el rascacio en el caldo a fuego lento. Tras 5 minutos, añade el San Pedro y el rubio. El pescado estará en su punto cuando la carne empiece a separarse de la espina con facilidad.

5. Elaboración de la rouille

   Maja el ajo con el pimiento de Espelette y la yema de huevo. Vierte el aceite de oliva en un hilo constante, batiendo como si fuera una mahonesa, hasta obtener una salsa espesa que nape la cuchara.

Consejos del chef

• Evita que los pescados nobles hiervan a borbotones; el caldo debe apenas temblar para que la carne se mantenga entera y jugosa.
• Frota las rebanadas de pan tostado con un diente de ajo fresco justo antes de untar la rouille para potenciar el sabor.

Conservación

El caldo se conserva perfectamente hasta 48 horas en la nevera. El pescado, sin embargo, debe consumirse recién hecho para disfrutar de su textura.