Auténtica Bullabesa de Marsella
Ingredientes
- 600 gRape negro (en trozos grandes)
- 600 gRascacio (entero y eviscerado)
- 500 gPez de San Pedro (en filetes gruesos)
- 400 gRubio (entero)
- 2 ud.Cebolla (en juliana)
- 1 ud.Hinojo (finamente laminado)
- 1 ud.Puerro (solo la parte blanca, en rodajas)
- 6 ud.Ajo (dientes machacados)
- 4 ud.Tomate redondo (pelados y triturados)
- 150 mlAceite de oliva virgen extra
- 2 pizcaAzafrán
- 50 mlPastis
- 2 ud.Tomillo (en rama)
- 2 ud.Laurel (hojas)
- 1 ud.Huevo (solo la yema)
- 1 pizcaPiment d'Espelette
- 200 gPan de pueblo (rebanadas tostadas)
- 1 kgPescado de roca (eviscerados y lavados)
Preparación
Un caldo ambarino y profundo con el aroma embriagador del azafrán y el hinojo. El pescado se presenta firme y nacarado, ideal para disfrutar con una cremosa salsa rouille sobre pan crujiente.
- 1
En una olla amplia, pocha la cebolla, el puerro y el hinojo con un buen chorro de aceite de oliva. Las verduras deben quedar traslúcidas y tiernas, evitando que cojan color.
- 2
Incorpora el ajo machacado, los tomates triturados y la morralla. Desglasa con el pastis para recuperar todos los jugos del fondo. Añade el tomillo, el laurel y el azafrán, y cubre con 2 litros de agua.
- 3
Lleva a ebullición y deja reducir a fuego vivo durante 20 minutos. Pasa el caldo por un colador fino o chino, presionando con fuerza para extraer toda la sustancia de la morralla. El resultado debe ser un fumet concentrado y con cuerpo.
- 4
Sumerge primero el rape y el rascacio en el caldo a fuego lento. Tras 5 minutos, añade el San Pedro y el rubio. El pescado estará en su punto cuando la carne empiece a separarse de la espina con facilidad.
- 5
Maja el ajo con el pimiento de Espelette y la yema de huevo. Vierte el aceite de oliva en un hilo constante, batiendo como si fuera una mahonesa, hasta obtener una salsa espesa que nape la cuchara.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Evita que los pescados nobles hiervan a borbotones; el caldo debe apenas temblar para que la carne se mantenga entera y jugosa.
- Frota las rebanadas de pan tostado con un diente de ajo fresco justo antes de untar la rouille para potenciar el sabor.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
El caldo se conserva perfectamente hasta 48 horas en la nevera. El pescado, sin embargo, debe consumirse recién hecho para disfrutar de su textura.
