Boudin Blanc Tradicional

Una textura de un blanco perlado, increíblemente fina y que se deshace en el paladar. El aroma a nuez moscada y leche tibia se libera en cuanto se corta la tripa dorada en mantequilla.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 662
• Proteínas: 37 g
• Carbohidratos: 14 g
• Grasas: 51 g

Ingredientes

• 400 g Pechuga de pollo ( bien fría, limpia de grasa )
• 200 g Panceta de cerdo ( sin corteza, cortada en dados )
• 250 ml Leche entera
• 100 ml Nata
• 2 piece Huevo
• 30 g Almidón de maíz
• 1 piece Cebolla ( finamente picada )
• 1 pinch Nuez moscada ( recién rallada )
• 10 g Sal marina gris
• 2 g Pimienta blanca molida
• 30 g Mantequilla dulce ( para el acabado final )
• 2 piece Tripa de cerdo ( desalada y enjuagada )

Instrucciones

1. Infusión aromática

   En un cazo, lleva la leche entera a un hervor suave con la cebolla picada, nuez moscada, sal y pimienta blanca. Retira del fuego, tapa y deja infusionar durante 15 minutos para que los sabores se desarrollen plenamente.

2. Preparación de la carne

   Pasa la pechuga de pollo y la panceta de cerdo (muy frías) por la picadora con un disco fino. Es vital que la carne se mantenga bien fría para garantizar que la emulsión sea estable y no se corte.

3. Mezclado y ligado

   Procesa la carne picada con la maicena y los huevos. Incorpora poco a poco la leche infusionada (previamente colada) y la nata. Tritura hasta obtener una pasta fina, brillante y perfectamente homogénea.

4. Embutido

   Desliza la tripa en la boquilla de la embutidora. Rellena sin apretar demasiado para evitar que estalle durante la cocción. Ata con hilo de cocina formando piezas de unos 12 centímetros.

5. Escalfado

   Sumerge los embutidos en agua a 80°C. El agua debe mantenerse a fuego muy lento, sin llegar nunca a hervir. Cocina durante 20 minutos: el boudin estará listo cuando se sienta firme al tacto.

Consejos del chef

• La carne debe salir de la nevera en el último segundo: el frío es el secreto para lograr una emulsión sedosa que no se separe.
• Jamás permitas que el agua de escalfado rompa a hervir, o la tripa se romperá y el relleno perderá su textura al aguarse.
• Antes de servir, doralos suavemente en una sartén con mantequilla avellana para conseguir una piel crujiente y un aroma irresistible.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en el frigorífico tras el escalfado, o puede congelarse inmediatamente después de enfriar.