Blanquette de Bacalao Tradicional

Lascas de pescado nacaradas que se deshacen en la boca, envueltas en una aterciopelada salsa marfil. El aroma del vino blanco reducido se funde con la untuosidad de la nata y un toque vibrante y fresco de limón.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 459
• Proteínas: 43 g
• Carbohidratos: 18 g
• Grasas: 21 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao ( en dados grandes )
• 2 piece Zanahoria ( en rodajas )
• 1 piece Puerro ( cortado al bies )
• 200 g Champiñón ( en cuartos )
• 1 piece Cebolla amarilla ( entera )
• 40 g Mantequilla dulce
• 40 g Harina de trigo
• 150 ml Vino blanco seco
• 200 ml Crema de Isigny
• 1 piece Huevo ( solo la yema )
• 1 tbsp Zumo de lima
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Clavo de olor
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra en grano
• 1 tsp Caldo de pescado

Instrucciones

1. Preparación de los ingredientes

   Corta el bacalao en dados grandes de unos 4 cm para evitar que se desmoronen durante la cocción. Corta las zanahorias en rodajas y el puerro al bies. Limpia bien los champiñones y córtalos en cuartos.

2. Cocción del fondo

   En una sautée o sartén honda, coloca las verduras, la cebolla claveteada con el clavo de olor, el bouquet garni, el fumet de pescado y el vino blanco. Cubre con agua y lleva a ebullición suave. Cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas al pincharlas.

3. Escalfado del pescado

   Sumerge los dados de pescado en el caldo hirviendo a fuego mínimo. Deja escalfar un máximo de 5 minutos; el pescado estará listo cuando se vea opaco pero mantenga su firmeza en el centro. Retira con cuidado el pescado y las verduras, cuela el caldo y resérvalo.

4. Elaboración del roux

   Derrite la mantequilla en un cazo. Incorpora la harina y mezcla sin dejar que tome color; la mezcla debe espumar ligeramente. Vierte el caldo de cocción cazo a cazo mientras bates con las varillas. La salsa debe espesar hasta que nape perfectamente la cuchara.

5. Ligazón final

   Mezcla la yema de huevo con la crema Isigny. Vierte esta mezcla en la salsa caliente fuera del fuego para evitar que el huevo se cuaje. Añade el zumo de limón. Incorpora de nuevo el pescado y las verduras para que recuperen temperatura. La salsa debe quedar brillante, cremosa y sedosa.

Consejos del chef

• Nunca permitas que la salsa hierva una vez añadida la yema de huevo, de lo contrario la salsa se cortará.
• Si el bacalao es muy tierno, escálfalo por separado en un poco de caldo para evitar que las lascas se rompan al remover las verduras.

Conservación

Se conserva hasta 24 horas en el frigorífico. Recalienta a fuego muy lento en un cazo, siempre sin llegar a hervir.