Anmitsu Tradicional

Un fascinante juego de texturas entre la firmeza de la gelatina de agar, la frescura de las frutas y el dulzor de la pasta de judía. El sirope de azúcar negro envuelve cada bocado con una nota profunda y terrosa.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 399
• Proteínas: 8 g
• Carbohidratos: 87 g
• Grasas: 2 g

Ingredientes

• 4 g Agar-agar ( en polvo )
• 600 ml Agua mineral ( dividida )
• 30 g Azúcar blanco ( para la gelatina )
• 100 g Azúcar de palma ( para el sirope )
• 100 g Harina de arroz ( para los bocaditos )
• 8 piece Fresa ( sin pedúnculo y cortadas por la mitad )
• 150 g Piña ( en dados pequeños )
• 200 g Judías azuki ( en pasta dulce (Anko) )
• 100 g Harina de arroz glutinoso ( para las perlas Shiratama )

Instrucciones

1. Preparar la gelatina Kanten

   Mezcla el agar-agar con el agua mineral en un cazo. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 2 minutos para activar el gelificante. Incorpora el azúcar blanco. Vierte la mezcla en un molde rectangular hasta alcanzar un grosor de 2 cm. Deja reposar en la nevera hasta que esté firme al tacto.

2. Elaborar el sirope Kuromitsu

   Calienta el azúcar de palma con un poco de agua mineral a fuego suave. Reduce la mezcla hasta que el líquido espese y nape el dorso de la cuchara. Deja que se enfríe por completo antes de usar.

3. Modelar las perlas Shiratama

   Mezcla la harina de arroz común y la harina glutinosa añadiendo agua gradualmente hasta obtener una textura suave, similar al lóbulo de la oreja. Forma bolitas pequeñas y sumérgelas en agua hirviendo. Cuando floten, espera 1 minuto y pásalas de inmediato a un baño de agua con hielo para detener la cocción.

4. Montaje y emplatado

   Corta la gelatina en cubos de 2 cm. Repártelos en boles individuales junto con las fresas, la piña y una cucharada generosa de pasta de judía azuki (Anko). Baña todo generosamente con el sirope frío.

Consejos del chef

• Es fundamental que el agar-agar alcance el punto de ebullición completo para asegurar que la gelatina cuaje correctamente.
• Corta los cubos de gelatina justo antes de servir para que los bordes se mantengan limpios y definidos.
• El sirope debe estar totalmente frío antes de servir; de lo contrario, el calor arruinará la consistencia de la pasta de judía.

Conservación

La gelatina y el sirope se conservan hasta 2 días en refrigeración. Las perlas de arroz tienden a endurecerse rápido, por lo que es recomendable consumirlas el mismo día.