Aiguillettes de Pato a la Miel y Vinagre Balsámico

Una carne rosada y tierna, sellada rápidamente para conservar toda su jugosidad. La salsa, corta, brillante y almibarada, envuelve cada pieza con un equilibrio perfecto entre el dulzor de la miel y la acidez del vinagre.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 306
• Proteínas: 26 g
• Hidratos: 10 g
• Grasas: 14 g

Ingredientes

• 500 g Aiguillette de pato ( limpias y sin nervio )
• 2 ud. Chalota ( picada finamente )
• 2 cda. Miel
• 3 cda. Vinagre balsámico
• 1 cda. Grasa de pato
• 20 g Mantequilla con sal ( fría, en dados )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 100 ml Caldo de ternera ( líquido o reconstituido )

Instrucciones

1. Limpiar la carne

   Retira el pequeño nervio central blanco de las aiguillettes con la punta de un cuchillo para evitar que se contraigan y se deformen durante la cocción. Pica las chalotas finamente.

2. Sellar las piezas

   Calienta la grasa de pato en una sartén de acero inoxidable. Cuando esté bien caliente, coloca las aiguillettes. Séllalas durante 1 minuto por cada lado hasta obtener un bonito color dorado. Deben permanecer tiernas al tacto. Retira y reserva en un lugar templado.

3. Saltear y desglasear

   En la misma sartén, rehoga las chalotas sin que lleguen a dorarse. Vierte el vinagre balsámico para desglasear los jugos de la cocción, raspando el fondo con una espátula para recuperar todo el sabor. Añade la miel.

4. Reducir y ligar con mantequilla

   Incorpora el fondo de ternera. Reduce a fuego vivo hasta que la salsa espese, se vuelva almibarada y nape la cuchara. Fuera del fuego, añade la mantequilla fría y bate con varillas o un movimiento de vaivén para ligar y dar un acabado brillante a la salsa.

Consejos del chef

• Nunca cocines las aiguillettes más allá del punto rosado, de lo contrario se volverán secas y duras como el cuero.
• Si la salsa reduce demasiado y se vuelve muy pegajosa, aligérala con una cucharada de agua caliente.
• Prioriza el uso de una sartén de acero inoxidable sobre una antiadherente para favorecer la caramelización de los jugos (el 'sucs').

Conservación

Se recomienda consumir al momento. Recalentar el pato suele endurecer la carne y arruinar su textura.