Αυθεντικό Ριζότο Μιλανέζε

Ένα μελωμένο ρύζι που δένει αρμονικά με παρμεζάνα και βούτυρο, διατηρώντας κάθε κόκκο σπυρωτό στο δόντι. Η χρυσαφένια του όψη και το βαθύ άρωμα του σαφράν προδίδουν ένα τέλεια εκτελεσμένο κλασικό πιάτο της Λομβαρδίας.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 605
• Πρωτεΐνη: 15 g
• Υδατάνθρακες: 72 g
• Λιπαρά: 28 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( τύπου Arborio ή Carnaroli )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( πολύ παγωμένο )
• 80 g Παρμεζάνα ( ψιλοτριμμένη )
• 1 πρέζα Σαφράν ( στίγματα (νήματα) )
• 1000 ml Ζωμός βοδινού ( ζεστός, σε σταθερή θερμοκρασία )
• 40 g Μεδούλι βοδινού ( κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια )

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα του κρεμμυδιού

   Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι σε πολύ μικρά κομμάτια. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, λιώνουμε το μισό βούτυρο μαζί με το μεδούλι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει χρώμα, μέχρι να γυαλίσει και να μαλακώσει τελείως.

2. Θωράκιση του ρυζιού

   Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε έντονα με μια σπάτουλα ώστε κάθε κόκκος να καλυφθεί από τη λιπαρή ουσία. Το ρύζι είναι έτοιμο όταν γίνει διάφανο στις άκρες και γυαλίσει (tostatura).

3. Σβήσιμο με λευκό κρασί

   Περιχύνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί πλήρως. Η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ πρέπει να δώσει τη θέση της στα φρουτώδη αρώματα του κρασιού.

4. Σταδιακό μαγείρεμα

   Προσθέτουμε τον καυτό ζωμό βοδινού κουτάλα-κουτάλα, ανακατεύοντας συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο. Περιμένουμε να απορροφηθεί σχεδόν όλο το υγρό πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση. Το ρύζι πρέπει να παραμένει πάντα μισοσκεπασμένο.

5. Εκχύλιση του σαφράν

   Στα μισά του μαγειρέματος, ρίχνουμε τα στίγματα του σαφράν που έχουμε προηγουμένως διαλύσει σε λίγο ζεστό ζωμό. Ανακατεύουμε καλά μέχρι το ριζότο να πάρει ένα ομοιόμορφο, ζωντανό κίτρινο χρώμα.

6. Το τελικό χύλωμα (Mantecatura)

   Όταν το ρύζι είναι έτοιμο αλλά παραμένει al dente στην καρδιά του, αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις για να δημιουργηθεί μια πλούσια, κρεμώδης εμουλσιόν.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ το ρύζι πριν το μαγείρεμα, καθώς θα χάσετε το απαραίτητο άμυλο που χαρίζει την κρεμώδη υφή.
• Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει δίπλα σας καθ' όλη τη διάρκεια, ώστε να μην 'σοκάρεται' ο κόκκος του ρυζιού από την εναλλαγή θερμοκρασίας.
• Η mantecatura (το τελικό δέσιμο) γίνεται πάντα εκτός φωτιάς για να μην διαχωριστούν τα λιπαρά του τυριού και γίνει το ριζότο λαδερό.

Αποθήκευση

Σερβίρεται αμέσως. Το ριζότο συνεχίζει να απορροφά υγρά και χάνει την ιδανική του υφή καθώς κρυώνει.