Αυθεντικό ριζότο μιλανέζε

Εκτέλεση

Ένα μελωμένο ρύζι που δένει αρμονικά με παρμεζάνα και βούτυρο, διατηρώντας κάθε κόκκο σπυρωτό στο δόντι. Η χρυσαφένια του όψη και το βαθύ άρωμα του σαφράν προδίδουν ένα τέλεια εκτελεσμένο κλασικό πιάτο της Λομβαρδίας.

1. 1

   Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι σε πολύ μικρά κομμάτια. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, λιώνουμε το μισό βούτυρο μαζί με το μεδούλι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει χρώμα, μέχρι να γυαλίσει και να μαλακώσει τελείως.

2. 2

   Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε έντονα με μια σπάτουλα ώστε κάθε κόκκος να καλυφθεί από τη λιπαρή ουσία. Το ρύζι είναι έτοιμο όταν γίνει διάφανο στις άκρες και γυαλίσει (tostatura).

3. 3

   Περιχύνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί πλήρως. Η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ πρέπει να δώσει τη θέση της στα φρουτώδη αρώματα του κρασιού.

4. 4

   Προσθέτουμε τον καυτό ζωμό βοδινού κουτάλα-κουτάλα, ανακατεύοντας συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο. Περιμένουμε να απορροφηθεί σχεδόν όλο το υγρό πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση. Το ρύζι πρέπει να παραμένει πάντα μισοσκεπασμένο.

5. 5

   Στα μισά του μαγειρέματος, ρίχνουμε τα στίγματα του σαφράν που έχουμε προηγουμένως διαλύσει σε λίγο ζεστό ζωμό. Ανακατεύουμε καλά μέχρι το ριζότο να πάρει ένα ομοιόμορφο, ζωντανό κίτρινο χρώμα.

6. 6

   Όταν το ρύζι είναι έτοιμο αλλά παραμένει al dente στην καρδιά του, αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις για να δημιουργηθεί μια πλούσια, κρεμώδης εμουλσιόν.