Παραδοσιακή Poutine

Χρυσαφένιες, τραγανές τηγανιτές πατάτες περιχυμένες με μια πλούσια καφέ σάλτσα και φρέσκα κομμάτια τυριού που «τριζουν» απολαυστικά στο δόντι. Το άρωμα του μελωμένου ζωμού και της τηγανητής πατάτας πλημμυρίζει την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1100
• Πρωτεΐνη: 25 g
• Υδατάνθρακες: 59 g
• Λιπαρά: 84 g

Υλικά

• 1 kg Πατάτα ( καθαρισμένες και κομμένες σε μπαστουνάκια )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( για το ρου (roux) )
• 40 g Αλεύρι σίτου ( για το δέσιμο της σάλτσας )
• 1000 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 1 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί ( για το σβήσιμο της σάλτσας )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το καρύκευμα )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( για τη σάλτσα )
• 500 g Τυρόπηγμα ( φρέσκο και σε θερμοκρασία δωματίου )
• 600 ml Ζωμός βοδινού ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πατάτας

   Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μπαστουνάκια πάχους 1 εκ. Τις μουλιάζουμε σε κρύο νερό για να απομακρύνουμε το άμυλο και στη συνέχεια τις στεγνώνουμε πολύ καλά με μια καθαρή υφασμάτινη πετσέτα.

2. Πρώτο τηγάνισμα

   Ζεσταίνουμε το λάδι στους 150°C. Προτηγανίζουμε τις πατάτες για 5 έως 7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν.

3. Ετοιμασία της σάλτσας

   Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να πάρει ένα ωραίο καστανό χρώμα φουντουκιού. Ρίχνουμε σιγά-σιγά τον ζωμό βοδινού ανακατεύοντας με το σύρμα. Προσθέτουμε το ξίδι και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να δέσει και να «ντύνει» την ράχη του κουταλιού.

4. Τελικό τηγάνισμα

   Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 190°C. Τηγανίζουμε για δεύτερη φορά για 2 έως 3 λεπτά. Πρέπει να βγουν χρυσαφένιες και πολύ τραγανές. Αλατίζουμε αμέσως.

5. Σύνθεση

   Βάζουμε τις καυτές πατάτες σε ένα μπολ και σκορπάμε από πάνω τα κρύα cheese curds. Περιχύνουμε με την καυτή σάλτσα, ώστε το τυρί να μαλακώσει ελαφρώς χωρίς όμως να λιώσει τελείως.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αλατίζετε τις πατάτες πριν το τέλος του δεύτερου τηγανίσματος, αλλιώς θα μαλακώσουν και θα χάσουν την τραγανότητά τους.
• Το τυρί πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο και ποτέ λιωμένο στον φούρνο: η θερμότητα της σάλτσας είναι αυτή που πρέπει να κάνει όλη τη δουλειά.

Αποθήκευση

Η poutine δεν αποθηκεύεται αφού ολοκληρωθεί η σύνθεση. Οι πατάτες χάνουν την τραγανή τους υφή και το τυρί τη χαρακτηριστική του δομή.