Κροκέτες με Χαμόν Σεράνο (Serrano)

Μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα που κρύβει μέσα της μια βελούδινη καρδιά από μπεσαμέλ και αλμυρό χαμόν Σεράνο. Η απόλυτη αντίθεση ανάμεσα στο εξωτερικό κρατς και τη λιωμένη κρέμα ορίζει αυτό το κλασικό ισπανικό έδεσμα.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 734
• Πρωτεΐνες: 28 g
• Υδατάνθρακες: 60 g
• Λιπαρά: 42 g

Συστατικά

• 100 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 1 piece Κρεμμύδι ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 150 g Ζαμπόν Σεράνο ( κομμένο σε μικρά κυβάκια )
• 100 g Αλεύρι σίτου
• 800 ml Πλήρες γάλα
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 2 piece Αυγό ( χτυπημένο )
• 150 g Γαλέτα
• 500 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )

Οδηγίες

1. Αρωματική βάση

   Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει, και στη συνέχεια προσθέστε το χαμόν κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια, ώστε να αρχίσει να βγάζει το νόστιμο λίπος του.

2. Το αλεύρωμα

   Ρίξτε όλο το αλεύρι μαζί πάνω από το μείγμα. Ανακατέψτε ζωηρά με μια σπάτουλα για 2 λεπτά ώστε να ψηθεί το αλεύρι χωρίς να πάρει χρώμα· θα πρέπει να αρχίσει να αναδύεται ένα άρωμα που θυμίζει ψημένο μπισκότο.

3. Το δέσιμο της ζύμης

   Προσθέστε σταδιακά το γάλα ενώ ανακατεύετε με το σύρμα. Η κρέμα πρέπει να πήξει τόσο, ώστε να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του τηγανιού και να «ντύνει» βαριά το κουτάλι. Αρωματίστε με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

4. Ξεκούραση στο κρύο

   Απλώστε τη ζύμη σε ένα δίσκο και καλύψτε την επιφάνειά της με διάφανη μεμβράνη (να εφάπτεται πάνω στην κρέμα) για να μη σχηματιστεί πέτσα. Βάλτε τη στο ψυγείο. Η ζύμη πρέπει να είναι εντελώς σφιχτή στην αφή πριν ξεκινήσετε το πλάσιμο.

5. Πανάρισμα και τηγάνισμα

   Πλάστε την κρύα ζύμη σε μικρούς κυλίνδρους. Περάστε τους πρώτα από το χτυπημένο αυγό και μετά από τη γαλέτα. Τηγανίστε σε καυτό λάδι μέχρι η κρούστα να γίνει ομοιόμορφα ροδοκόκκινη και τραγανή.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό βρίσκεται στο μαγείρεμα της μπεσαμέλ: πρέπει να είναι πολύ πιο πηχτή από μια κλασική σάλτσα για να μπορεί να πλαστεί εύκολα.
• Μην παραλείψετε το στάδιο της ξεκούρασης στο ψυγείο, αλλιώς οι κροκέτες σας θα «σκάσουν» κατά το τηγάνισμα.
• Το λάδι πρέπει να είναι πολύ καυτό (180°C) για να θωρακίσει αμέσως την κρούστα και να την κάνει απόλυτα τραγανή.

Αποθήκευση

Απολαύστε τις αμέσως για να νιώσετε όλη την τραγανότητα. Μπορείτε να καταψύξετε τις κροκέτες αφού τις πανάρετε, αλλά πριν τις τηγανίσετε.