Αλμυρή Τάρτα Tatin με Εσαλότ, Μπέικον και Μήλο

Μελωμένα κρεμμυδάκια εσαλότ και τρυφερές φέτες μήλου «κρυμμένα» κάτω από μια τραγανή κρούστα σφολιάτας. Οι χυμοί του μαγειρέματος δένουν σε μια λαμπερή καραμέλα που αγκαλιάζει κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 591
• Πρωτεΐνη: 13 g
• Υδατάνθρακες: 60 g
• Λιπαρά: 32 g

Υλικά

• 1 τεμ. Σφολιάτα ( ανοιγμένη με τον πλάστη )
• 500 g Εσαλότ ( καθαρισμένα ολόκληρα )
• 2 τεμ. Μήλο Chantecler ( κομμένα σε φέτες )
• 150 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( ως έχει )
• 50 g Αλατισμένο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 2 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 2 κ.σ. Βαλσάμικο ξύδι
• 2 πρέζα Θυμάρι ( μόνο τα φύλλα )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της γέμισης

   Καθαρίζουμε 500γρ. εσαλότ, φροντίζοντας να τα κρατήσουμε ολόκληρα. Ξεφλουδίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε οκτώ χοντρές φέτες (κυδωνάτες).

2. Σοτάρισμα για το μπέικον και το βούτυρο

   Σε μια ειδική φόρμα για Tatin ή ένα τηγάνι που μπαίνει στο φούρνο, ροδίζουμε το μπέικον σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το αλατισμένο βούτυρο. Μόλις το βούτυρο αφρίσει και αρχίσει να παίρνει ένα ωραίο καστανό χρώμα και άρωμα φουντουκιού, χαμηλώνουμε τη φωτιά.

3. Το καραμέλωμα

   Πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη. Τοποθετούμε τα εσαλότ και τα μήλα στριμωχτά μέσα στο τηγάνι. Τα αφήνουμε να μελώσουν (confit) για 10 λεπτά χωρίς να ανακατέψουμε. «Σβήνουμε» με το βαλσάμικο ξύδι για να απελευθερωθούν όλοι οι χυμοί από τον πάτο του σκεύους.

4. Προσθήκη της σφολιάτας

   Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Καλύπτουμε τη γέμιση με τη σφολιάτα. Με ένα κουτάλι, σπρώχνουμε τις άκρες της ζύμης προς τα μέσα για να φυλακίσουμε τη γέμιση. Ανοίγουμε μια μικρή τρύπα στο κέντρο για να διαφεύγει ο ατμός.

5. Το ψήσιμο

   Ψήνουμε για 20 με 25 λεπτά. Η σφολιάτα πρέπει να ροδίσει καλά και να ακούγεται κούφια αν την χτυπήσουμε ελαφρά, ενώ η καραμέλα πρέπει να κοχλάζει στις άκρες.

6. Το ξεφορμάρισμα

   Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε την τάρτα να ξεκουραστεί για 2 λεπτά. Τοποθετούμε μια μεγάλη πιατέλα πάνω από τη φόρμα και αναποδογυρίζουμε με μια γρήγορη, αποφασιστική κίνηση. Προσοχή στις πιτσιλιές από την καυτή καραμέλα.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε ένα μαντεμένιο τηγάνι για ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και τέλειο δέσιμο της καραμέλας.
• Αν τα εσαλότ βγάλουν πολλά υγρά, στραγγίξτε τα πλεονάζοντα ζουμιά πριν βάλετε τη σφολιάτα, ώστε η ζύμη να παραμείνει τραγανή.
• Αφήστε την τάρτα να σταθεί για 2 λεπτά πριν την αναποδογυρίσετε· έτσι η καραμέλα θα αρχίσει να σταθεροποιείται και θα αγκαλιάσει τέλεια τα υλικά.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε την στον φούρνο στους 150°C για να επαναφέρετε την τραγανή υφή της σφολιάτας.