Yeongeun-jorim

Bernsteinfarbene, glänzende Lotuswurzelscheiben, umhüllt von einer feinen Reduktion aus Sojasauce und Zucker. Die Textur besticht durch einen knackigen Biss, der durch das langsame Schmoren im Kern wunderbar zart wird.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 256
• Proteine: 4 g
• Kohlenhydrate: 34 g
• Fett: 12 g

Zutaten

• 1 tbsp Essig ( für das Blanchierwasser )
• 2 tbsp Erdnussöl ( zum Braten )
• 4 tbsp Sojasauce ( flüssig )
• 250 ml Mineralwasser ( zum Schmoren )
• 2 tbsp Brauner Zucker ( feiner Zucker )
• 1 tbsp Sesamöl ( zum Verfeinern )
• 450 g Lotuswurzel ( frisch )
• 1 tsp Sesamsamen ( zum Garnieren )
• 2 tbsp Koreanischer Reissirup

Anleitung

1. Vorbereiten und Blanchieren

   Die Lotuswurzel schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. In kochendes Wasser mit einem Esslöffel Essig geben und für 5 Minuten blanchieren. Das entzieht die Bitterstoffe und sorgt dafür, dass die helle Farbe erhalten bleibt.

2. Anbraten

   Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die gut abgetropften Scheiben darin etwa 2 Minuten anbraten, bis sie an den Rändern leicht glasig werden.

3. Schmoren und Reduzieren

   Wasser, Sojasauce und braunen Zucker hinzufügen. Den Deckel aufsetzen und bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte um etwa drei Viertel einkochen, bis die Wurzeln einen tiefbraunen Farbton angenommen haben.

4. Glasieren und Finish

   Den Reissirup unterrühren. Die Hitze erhöhen und die Sauce einkochen lassen, bis sie sirupartig jede einzelne Scheibe glänzend umschließt. Zum Schluss mit einem Schuss Sesamöl verfeinern und mit Sesamsamen bestreuen.

Chef-Tipps

• Verzichten Sie keinesfalls auf den Essig beim Blanchieren; er verhindert zuverlässig, dass die Lotuswurzel oxidiert und sich unschön verfärbt.
• Die Sauce ist erst perfekt, wenn sie richtig schön klebrig-viskos ist. Falls sie noch zu flüssig wirkt, drehen Sie die Hitze kurz hoch, aber lassen Sie den Zucker nicht verbrennen.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich das Gericht bis zu einer Woche im Kühlschrank. Es schmeckt hervorragend kalt oder bei Zimmertemperatur als Beilage.