Wolfsbarschfilet auf italienische Art

Eine Haut, so kross und goldbraun gebraten, dass sie beim ersten Anschnitt knackt, auf zartem, perlmuttfarbenem Fleisch. Die spritzige Säure von Kirschtomaten und schwarzen Oliven bildet den perfekten Gegenpart zur feinen Textur des Wolfsbarschs.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 597
• Proteine: 97 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Fett: 23 g

Zutaten

• 4 piece Wolfsbarsch ( filetiert, mit Haut )
• 250 g Kirschtomate ( halbiert )
• 50 g Schwarze Olive ( entsteint )
• 2 piece Knoblauch ( angedrückt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 1 piece Zitrone ( ausgepresst )
• 3 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 piece Basilikum ( in feine Streifen geschnitten )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tbsp Kapern ( abgetropft )

Anleitung

1. Vorbereitung des Fisches

   Prüfen Sie die Filets mit einer Grätenzange auf letzte Rückstände. Tupfen Sie die Haut dann mit Küchenpapier akribisch trocken – das ist das entscheidende Geheimnis, damit sie in der Pfanne nicht klebt und perfekt kross wird.

2. Die Hautseite kross anbraten

   Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Edelstahlpfanne, bis es fast den Rauchpunkt erreicht hat. Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten ein. Drücken Sie sie ca. 30 Sekunden lang fest mit einem Pfannenwender an, um ein Wölben zu verhindern. Die Haut soll goldbraun und fest werden.

3. Aromatische Garnitur

   Geben Sie den angedrückten Knoblauch, die halbierten Kirschtomaten, Oliven und Kapern um den Fisch herum in die Pfanne. Lassen Sie die Tomaten leicht anschmurgeln, bis sie aufplatzen und ihren aromatischen Saft freigeben.

4. Ablöschen und Finish

   Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen und dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Deckel für 2 Minuten auflegen: Der Wasserdampf gart das Fleisch schonend bis zum Kern, während es wunderbar saftig bleibt. Die Sauce sollte den Pfannenboden leicht sämig überziehen.

Chef-Tipps

• Wenden Sie den Fisch erst, wenn die Haut vollständig kross gebraten ist; er löst sich dann wie von selbst vom Pfannenboden.
• Bevorzugen Sie eine Edelstahlpfanne gegenüber einer beschichteten, um eine echte Maillard-Reaktion und eine unschlagbare Kruste zu erzielen.

Lagerung

Sofort servieren und genießen. Im Kühlschrank verliert die Haut ihre Knusprigkeit und der Fisch seine feine Textur.