Kross gebratener Wildwolfsbarsch mit Zitronenbutter

Wunderbar krosse Haut, die an eine Oblate erinnert, und perlmuttartiges Fleisch, das in saftigen Lamellen zerfällt. Die feine Säure der Zitrone bricht die Üppigkeit der nussig gebräunten Butter perfekt.

• Vorbereitung: 10 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 693
• Proteine: 96 g
• Kohlenhydrate: 2 g
• Fett: 38 g

Zutaten

• 4 piece Wolfsbarsch ( Filets mit sorgfältig geschuppter Haut )
• 4 tbsp Olivenöl extra vergine
• 60 g Süßrahmbutter
• 4 piece Knoblauch ( ungeschält und leicht angedrückt )
• 2 piece Thymian ( frischer Zweig )
• 1 piece Zitrone ( frisch gepresst )
• 2 pinch Fleur de Sel
• 2 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Anbraten auf der Hautseite

   Erhitzen Sie Olivenöl in einer Edelstahlpfanne. Sobald es leicht raucht, die Filets auf der Hautseite hineingeben. Mit einem Pfannenwender etwa 30 Sekunden lang sanft andrücken, damit sie sich nicht wölben und einen gleichmäßigen Kontakt zum Pfannenboden behalten.

2. Arrosieren in Nussbutter

   Geben Sie Butter, angedrückten Knoblauch und Thymian hinzu. Sobald die Butter schäumt und herrlich nussig duftet, die Filets kontinuierlich mit dem Löffel mit der heißen Butter übergießen (arrosieren), ohne sie zu wenden. Die Hitze der Butter gart das Fleisch schonend durch und hält es wunderbar saftig.

3. Das Finale

   Löschen Sie den Bratensaft direkt in der Pfanne mit dem Zitronensaft ab. Vom Herd nehmen und eine Minute ruhen lassen, damit sich die Fasern entspannen können. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.

Chef-Tipps

• Tupfen Sie die Haut vor dem Braten mit Küchenpapier absolut trocken – nur so wird sie wirklich knusprig.
• Wenden Sie den Fisch nicht; das einseitige Garen bewahrt die feine Struktur und die Saftigkeit des Filets.
• Knoblauch in der Schale aromatisiert die Butter sanft, ohne zu verbrennen oder bitter zu werden.

Lagerung

Sofort genießen. Der Fisch verträgt kein Aufwärmen – das Fleisch würde trocken und die Haut verliert ihre Knusprigkeit.