Wasabi-Erbsen

Knallgrüne Kugeln mit einer markanten, fast steinigen Textur, die unter den Zähnen regelrecht zerbersten. Die Wasabi-Schärfe steigt trocken und unmittelbar in die Nase, während die Erbse mit einer feinen, erdigen Note nachklingt.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 55 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 341
• Proteine: 8 g
• Kohlenhydrate: 62 g
• Fett: 5 g

Zutaten

• 400 g Erbsen ( gepalt )
• 2 tbsp Wasabi ( vorzugsweise Pulver )
• 1 tbsp Maisstärke
• 1 tsp Weißer Zucker
• 1 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 tsp Reisessig
• 1 pinch Graues Meersalz
• 250 g Marrowfat-Erbsen ( 12 Stunden eingeweicht )

Anleitung

1. Einweichen und Blanchieren

   Die Marrowfat-Erbsen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Abspülen und in siedendem Salzwasser 20 Minuten garen, dabei die jungen Erbsen für die letzten 2 Minuten hinzufügen. Abgießen und in einem sauberen Küchentuch gründlich trocken tupfen, bis die Oberfläche vollkommen feuchtigkeitsfrei ist.

2. Schonendes Rösten

   Alle Erbsen einlagig auf einem Backblech verteilen. Bei 130 °C backen. Das Ziel ist der komplette Wasserentzug: Die Erbsen müssen steinhart werden und beim Schütteln des Blechs ein trockenes, hölzernes Geräusch von sich geben.

3. Die Glasur vorbereiten

   Wasabi, Maisstärke, Zucker, Reisessig und Öl in einer Schüssel vermengen. Es entsteht eine dicke, klebrige Paste, die die Erbsen gleichmäßig umschließen wird.

4. Ummanteln und finale Trocknung

   Die heißen Erbsen in die Wasabi-Mischung geben und energisch rühren, um sie einzeln zu trennen. Zurück auf das Blech geben und 5 Minuten bei 150 °C backen, um die Kruste zu fixieren. Sie sollte matt und extrem knusprig sein.

Chef-Tipps

• Sollten die Erbsen nach dem ersten Backen im Kern noch leicht weich sein, verlängern Sie die Trocknungszeit bei niedriger Temperatur. Restfeuchtigkeit würde die Kruste schon nach einer Stunde wieder aufweichen.
• Maisstärke ist die entscheidende Zutat, damit die Wasabi-Paste optimal an der glatten Oberfläche der Erbsen haftet.

Lagerung

In einem luftdichten Glas trocken gelagert halten sich die Erbsen bis zu 2 Wochen.