Wachteln mit Steinpilzen

Goldbraun gebratene Wachteln mit krosser Haut, serviert mit zarten Steinpilzen. Eine feine Weißweinreduktion umspielt das Fleisch und verströmt erdige Waldaromen.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 707
• Proteine: 69 g
• Kohlenhydrate: 6 g
• Fett: 42 g

Zutaten

• 4 piece Ganze Wachtel ( küchenfertig vorbereitet und dressiert )
• 600 g Steinpilz ( geputzt und in Spalten geschnitten )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 50 g Süßrahmbutter ( kalt, in Würfeln )
• 1 piece Knoblauch ( mit Schale angedrückt )
• 1 tbsp Sonnenblumenöl
• 2 piece Thymian
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Kalbsfond

Anleitung

1. Vorbereitung

   Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch oder einer Pilzbürste vorsichtig säubern, niemals unter fließendem Wasser. Die erdigen Stielenden abschneiden und die Köpfe in grobe Spalten schneiden. Die Schalotten fein würfeln.

2. Wachteln anbraten

   In einer Sauteuse oder einer großen Pfanne Öl und 20 g Butter erhitzen. Die Wachteln bei starker Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Haut sollte rundherum gleichmäßig Farbe annehmen und leicht knusprig werden.

3. Garnitur mitdünsten

   Die Steinpilze zu den Wachteln in die Pfanne geben. Warten, bis das austretende Wasser vollständig verdampft ist. Sobald die Pilze zu bräunen beginnen, Schalotten, angedrückten Knoblauch und Thymian hinzufügen.

4. Ablöschen und schmoren

   Mit trockenem Weißwein und Kalbsfond ablöschen. Den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Abgedeckt bei milder Hitze schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es auf leichten Fingerdruck sanft nachgibt.

5. Die Sauce vollenden

   Die Wachteln aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Die restliche kalte Butter unterrühren (montieren), bis die Sauce glänzt und den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht.

Chef-Tipps

• Waschen Sie Steinpilze niemals mit Wasser – sie saugen sich wie Schwämme voll und verlieren ihr Aroma. Ein Pinsel reicht völlig aus.
• Wachteln sollten idealerweise 'rosé' serviert werden, damit das feine Fleisch wunderbar saftig bleibt.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig abgedeckt in der Sauce erhitzen, damit das Fleisch nicht austrocknet.