Wachteln mit Steinpilzen
Zutaten
- 4 Stk.Ganze Wachtel (küchenfertig vorbereitet und dressiert)
- 600 gSteinpilz (geputzt und in Spalten geschnitten)
- 2 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 150 mlTrockener Weißwein
- 50 gSüßrahmbutter (kalt, in Würfeln)
- 1 Stk.Knoblauch (mit Schale angedrückt)
- 1 ELSonnenblumenöl
- 2 Stk.Thymian
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 100 mlKalbsfond
Zubereitung
Goldbraun gebratene Wachteln mit krosser Haut, serviert mit zarten Steinpilzen. Eine feine Weißweinreduktion umspielt das Fleisch und verströmt erdige Waldaromen.
- 1
Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch oder einer Pilzbürste vorsichtig säubern, niemals unter fließendem Wasser. Die erdigen Stielenden abschneiden und die Köpfe in grobe Spalten schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
- 2
In einer Sauteuse oder einer großen Pfanne Öl und 20 g Butter erhitzen. Die Wachteln bei starker Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Haut sollte rundherum gleichmäßig Farbe annehmen und leicht knusprig werden.
- 3
Die Steinpilze zu den Wachteln in die Pfanne geben. Warten, bis das austretende Wasser vollständig verdampft ist. Sobald die Pilze zu bräunen beginnen, Schalotten, angedrückten Knoblauch und Thymian hinzufügen.
- 4
Mit trockenem Weißwein und Kalbsfond ablöschen. Den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Abgedeckt bei milder Hitze schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es auf leichten Fingerdruck sanft nachgibt.
- 5
Die Wachteln aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Die restliche kalte Butter unterrühren (montieren), bis die Sauce glänzt und den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Waschen Sie Steinpilze niemals mit Wasser – sie saugen sich wie Schwämme voll und verlieren ihr Aroma. Ein Pinsel reicht völlig aus.
- Wachteln sollten idealerweise 'rosé' serviert werden, damit das feine Fleisch wunderbar saftig bleibt.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig abgedeckt in der Sauce erhitzen, damit das Fleisch nicht austrocknet.
