Chả ốc (Vietnamesische Schnecken-Küchlein)

Ein herzhaft-bissiges Schweinefleisch-Pâte, gespickt mit knackigen Schneckenstückchen. Das intensive Aroma von Zitronengras durchzieht das Fleisch während des Dämpfens und sorgt für ein unwiderstehliches Dufterlebnis.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 513
• Proteine: 42 g
• Kohlenhydrate: 16 g
• Fett: 31 g

Zutaten

• 400 g Schweinehackfleisch ( sehr fein )
• 200 g Wellhornschnecke ( gekocht, ausgelöst und grob gehackt )
• 20 g Mu-Err Pilz ( eingeweicht und fein gehackt )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 4 piece Zitronengras ( in Stangen geschnitten )
• 2 tbsp Fischsauce
• 1 tbsp Kartoffelstärke
• 1 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tsp Ingwerpulver
• 200 g Giò sống (rohe Schweinefleischpaste) ( zimmertemperiert )
• 16 piece Wilde Betelblätter ( gewaschen und trocken getupft )

Anleitung

1. Pilze vorbereiten

   Die Mu-Err-Pilze in warmem Wasser einweichen, bis sie vollkommen hydriert sind. Anschließend gründlich abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer sehr fein hacken.

2. Schnecken zerkleinern

   Die Wellhornschnecken säubern und mit dem Messer nur grob hacken. Die Textur ist hier entscheidend: Wir suchen kein feines Püree, sondern deutlich spürbare, knackige Stückchen.

3. Füllung vermengen

   In einer großen Schüssel Hackfleisch, Giò sống, Schnecken, Pilze, fein gewürfelte Schalotten, Fischsauce, Pfeffer, Ingwer und Stärke kombinieren. Die Masse von Hand intensiv und ausdauernd kneten, bis sie eine klebrige, perfekt homogene Bindung entwickelt.

4. Formen

   Die Zitronengrasstangen in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Aus der Fleischmasse Bällchen formen, jedes in ein Lá-Lốt-Blatt wickeln und einen Zitronengrasstab mittig hineindrücken. Alles fest andrücken, damit die Füllung sicher am Stab und am Blatt haftet.

5. Dämpfen

   Die Chả ốc in einen Dämpfeinsatz setzen und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten garen. Die Küchlein sind fertig, wenn sie sich auf Druck fest und elastisch anfühlen.

Chef-Tipps

• Kneten Sie die Fleischmasse kräftig durch; erst durch das intensive Einarbeiten der Proteine entsteht diese für die vietnamesische Küche so typische, elastische Textur (der berühmte 'Bouncy'-Effekt).
• Verwenden Sie für die Schnecken auf keinen Fall einen Mixer; der reizvolle Kontrast zwischen der zarten Fleischpaste und den knackigen Schneckenstücken würde dabei verloren gehen.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen idealerweise erneut kurz dämpfen, damit die Häppchen wunderbar saftig bleiben.