Traditionelles Wildschwein-Ragout

Zartes Fleisch, das förmlich auf der Gabel zerfällt, umhüllt von einer dunklen, samtig glänzenden Sauce. Der Duft von reduziertem Wein vereint sich mit den herben Waldaromen von Thymian und Lorbeer.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 756
• Proteine: 62 g
• Kohlenhydrate: 14 g
• Fett: 34 g

Zutaten

• 1000 g Wildschweinfleisch ( in grobe Würfel geschnitten )
• 0.7 L Rotwein ( gehaltvoll )
• 133.3 g Geräucherte Speckwürfel
• 1.3 piece Gelbe Zwiebel ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 2 tbsp Weizenmehl
• 33.3 g Süßrahmbutter ( kalt )
• 13.3 g Zartbitterschokolade ( gehackt )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Gewürznelke
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 0.7 tsp Schwarze Pfefferkörner
• 33.3 ml Cognac ( zum Flambieren )

Anleitung

1. Das Marinieren

   Das Wildschweinfleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. In einem großen Gefäß das Fleisch vollständig mit dem Rotwein bedecken. Die gewürfelten Zwiebeln und Karotten, den zerdrückten Knoblauch, das Bouquet garni und die Nelken hinzugeben. Für 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Anbraten und Flambieren

   Das Fleisch abgießen und gründlich trocken tupfen. In einem gusseisernen Bräter die Speckwürfel auslassen. Den Speck herausnehmen und die Wildschweinstücke im heißen Fett rundherum scharf anbraten. Mit Cognac ablöschen und sofort abseits der Herdplatte flambieren, um die Aromen zu intensivieren.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben. Etwa 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, damit das Mehl röstet, ohne zu verbrennen. Nach und nach die gefilterte Marinade unter ständigem Rühren dazugießen, um den wertvollen Bratensatz vom Topfboden zu lösen.

4. Schmoren

   Den Speck und das Gemüse aus der Marinade zurück in den Topf geben. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Zugedeckt ca. 3 Stunden sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte sämig einkochen, bis sie die Rückseite eines Löffels gleichmäßig überzieht.

5. Veredeln

   Zum Abschluss der Garzeit die Zartbitterschokolade und die kalten Butterstücke unterrühren. Sanft vermengen: Die Schokolade verleiht der Sauce eine tiefe Farbe und einen intensiven, edlen Glanz.

Chef-Tipps

• Verzichten Sie nicht auf die dunkle Schokolade; sie ist ein altes Geheimnis der Profiköche für eine dunkle, glänzende Sauce, ganz ohne die Zugabe von Blut.
• Tupfen Sie das Fleisch vor dem Anbraten unbedingt trocken: Ist es zu feucht, kocht es im eigenen Saft, statt eine schöne Röstkruste zu bilden.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Am nächsten Tag schmeckt es, sanft bei niedriger Hitze aufgewärmt, sogar noch besser.