Traditionelles Lammragout in Rotweinsauce

Butterzartes Fleisch aus der Lammschulter, das förmlich auf der Gabel zerfällt, umhüllt von einer sämigen, glänzenden Sauce. Der verführerische Duft von eingekochtem Wein und frischem Thymian erfüllt die ganze Küche.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 777
• Proteine: 44 g
• Kohlenhydrate: 15 g
• Fett: 43 g

Zutaten

• 800 g Lammnacken ( in grobe Würfel geschnitten )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 3 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 40 g Süßrahmbutter
• 30 g Weizenmehl
• 500 ml Rotwein
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 ml Kalbsfond ( gegebenenfalls angerührt )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Die Butter in einem gusseisernen Bräter erhitzen. Sobald sie aufschäumt und eine nussbraune Farbe annimmt, die Lammstücke hineingeben. Von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine goldbraune Röstkruste gebildet hat.

2. Gemüse anschwitzen

   Zwiebeln und Karotten in den Topf geben. Lassen Sie das Gemüse das Aroma des Bratfetts aufsaugen und leicht Farbe annehmen. Den Knoblauch erst ganz zum Schluss hinzufügen, damit er nicht verbrennt und bitter wird.

3. Bestäuben und ablöschen

   Das Mehl gleichmäßig über Fleisch und Gemüse stäuben. Unter Rühren etwa eine Minute mit anschwitzen. Mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen und dabei den Bratensatz am Topfboden mit einem Pfannenwender vorsichtig lösen.

4. Sanft schmoren

   Das Bouquet garni sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei kleinster Hitze sanft köcheln lassen. Das Ragout ist fertig, wenn das Fleisch butterweich ist und die Sauce den Löffel sämig umschließt.

Chef-Tipps

• Den Bräter beim Anbraten nicht überfüllen; braten Sie das Lamm lieber portionsweise an, damit das Fleisch röstet und nicht im eigenen Saft dünstet.
• Der Schmortopf schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt fast noch besser, wenn die Aromen über Nacht richtig durchziehen konnten.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich das Ragout bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Tiefkühlfach.