Traditionelles Lamm-Mechoui mit Knusperkruste

Eine Lammschulter, die stundenlang sanft schmort, bis das Fleisch butterzart vom Knochen fällt. Die Haut wird herrlich glasiert, knusprig und verströmt das intensive Aroma von Kreuzkümmel und nussiger Butter.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 240 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1200
• Proteine: 75 g
• Kohlenhydrate: 7 g
• Fett: 92 g

Zutaten

• 1.3 kg Lammschulter ( im Ganzen )
• 66.7 g Süßrahmbutter ( zimmerwarm )
• 4 piece Knoblauch ( geschälte Zehen )
• 1.3 tbsp Kreuzkümmel (gemahlen)
• 0.7 tbsp Edelsüß-Paprika
• 0.7 tbsp Ras el-Hanout
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 0.7 tbsp Graues Meersalz
• 0.7 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.7 tbsp Smen (fermentierte Butter) ( bei Zimmertemperatur )

Anleitung

1. Würzpaste anrühren

   Butter und Smen in einer Schüssel mit einer Gabel schaumig schlagen. Kreuzkümmel, Paprika, Ras-el-Hanout, Salz und Pfeffer unterarbeiten, bis eine geschmeidige, farbintensive Paste entsteht.

2. Fleisch vorbereiten

   Tiefe Einschnitte in die Lammschulter setzen. Die geschälten Knoblauchzehen direkt in das Fleisch spicken. Das gesamte Stück kräftig mit der Gewürzbutter einmassieren, damit die Aromen tief einziehen können.

3. Garvorgang starten

   Das Lamm in einen großen Bräter legen. Etwas Wasser (ca. 200 ml) und das Olivenöl angießen. Bei 150 °C garen. Die niedrige Temperatur ist entscheidend, damit das Kollagen schmilzt, ohne dass das Fleisch austrocknet.

4. Übergießen und Überwachen

   Das Fleisch alle 30 Minuten großzügig mit dem eigenen Bratensaft übergießen (Arrosieren). Falls die Flüssigkeit zu stark reduziert, einen Schluck Wasser nachgießen. Die Haut sollte allmählich bräunen und leicht knusprig werden.

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5. Finish und Ruhephase

   Für die letzten 15 Minuten die Hitze auf 200 °C erhöhen, um die Haut perfekt zu glasieren. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, sobald sich der Knochen spielend leicht lösen lässt. Vor dem Tranchieren 15 Minuten locker mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt im regelmäßigen Übergießen: Die Butter muss das Fleisch während der gesamten Garzeit nähren.
• Sollte das Lamm zu schnell dunkel werden, decken Sie es einfach mit einem Bogen angefeuchtetem Backpapier ab.
• Geduld wird belohnt: Servieren Sie niemals direkt aus dem Ofen, da das Ruhen die Fleischsäfte perfekt im Inneren verteilt.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen bei milder Hitze (120 °C) mit einem Schuss Wasser in den Ofen geben, damit das Fleisch schön saftig bleibt.