Traditionelles Kalbssauté

Butterzarte Kalbfleischstücke, die fast von selbst zerfallen, umhüllt von einer samtigen, hellen Sauce. Frische Champignons und Karotten verleihen diesem Schmorgericht seine klassische Struktur und machen es zu einem echten Wohlfühlessen.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 653
• Proteine: 48 g
• Kohlenhydrate: 17 g
• Fett: 39 g

Zutaten

• 800 g Kalbsschulter ( in 4 cm große Würfel geschnitten )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 3 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 30 g Weizenmehl
• 40 g Süßrahmbutter
• 2 tbsp Sonnenblumenöl
• 100 ml Sahne
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 ml Kalbsfond ( küchenfertig vorbereitet )

Anleitung

1. Fleisch kräftig anbräunen

   Erhitzen Sie Öl und Butter in einem schweren Schmortopf. Braten Sie die Kalbfleischstücke von allen Seiten an, bis sie eine schöne haselnussbraune Farbe annehmen. Das Fleisch sollte scharf angebraten, aber keinesfalls verbrannt sein.

2. Aromatische Basis

   Zwiebeln und Karotten hinzufügen. Lassen Sie das Gemüse einige Minuten sanft anschwitzen, damit es seine Säfte freigibt. Das Gemüse sollte weich werden, ohne dabei zu starke Röstfarben zu entwickeln.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Bestäuben Sie das Fleisch gleichmäßig mit Mehl (Singen) und rühren Sie gut um, sodass jedes Stück umhüllt ist. Lassen Sie das Mehl etwa 2 Minuten mitrösten, bevor Sie mit Weißwein ablöschen. Lösen Sie dabei den Bratensatz am Topfboden gründlich mit einem Holzspatel.

4. Aufgießen und Schmoren

   Gießen Sie den Kalbsfond an, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Geben Sie das Bouquet garni sowie Salz und Pfeffer hinzu. Deckel auflegen und bei geringer Hitze sanft köcheln lassen – die Sauce sollte nur ganz leicht perlen.

5. Vollenden und Binden

   Geben Sie die Champignons dazu. Rühren Sie gegen Ende der Garzeit die Sahne unter. Lassen Sie die Sauce noch einige Minuten einkochen (nicht mehr sprudelnd kochen), bis sie eine sämige Konsistenz erreicht und den Rücken eines Löffels großzügig überzieht.

Chef-Tipps

• Überladen Sie den Topf beim Anbräunen nicht; arbeiten Sie bei Bedarf in zwei Etappen, damit das Fleisch wirklich brät und nicht im eigenen Saft dünstet.
• Falls die Sauce am Ende zu dünnflüssig ist, nehmen Sie das Fleisch kurz heraus und lassen Sie die Flüssigkeit bei starker Hitze reduzieren, bevor Sie die Sahne hinzufügen.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage haltbar. Die Sauce kann im kalten Zustand fest werden, erhält aber beim sanften Erwärmen ihre wunderbare Textur zurück.