Klassisches Kalbsragout

Butterzarte Kalbfleischstücke, die fast von selbst zerfallen, umhüllt von einer samtig-cremigen Sauce. Schon beim Öffnen des Topfes verführt der Duft von reduziertem Weißwein und frischen Kräutern die Sinne.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 623
• Proteine: 46 g
• Kohlenhydrate: 19 g
• Fett: 36 g

Zutaten

• 800 g Kalbsschulter ( in grobe Würfel geschnitten )
• 40 g Süßrahmbutter ( zum Anbraten )
• 30 g Weizenmehl ( zum Bestäuben )
• 150 ml Trockener Weißwein ( zum Ablöschen )
• 3 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Zwiebel ( geschält )
• 2 piece Gewürznelke ( in die Zwiebel gesteckt )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 150 ml Sahne ( vollfett )
• 1 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 0.5 piece Zitrone ( ausgepresst )
• 1 piece Bouquet garni ( frisch )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner ( frisch gemahlen )
• 2 tbsp Kalbsfond ( als Pulver oder flüssiges Konzentrat )

Anleitung

1. Fleisch anbraten

   Erhitzen Sie Butter in einem schweren Bräter und braten Sie die Kalbfleischwürfel von allen Seiten goldbraun an. Die Röststoffe sind entscheidend für die spätere Geschmackstiefe der Sauce.

2. Bestäuben und ablöschen

   Das Fleisch gleichmäßig mit Mehl bestäuben und unter Rühren kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Pfannenwender gründlich vom Topfboden lösen.

3. Aufgießen und aromatisieren

   Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Den Kalbsfond, die Karottenscheiben, die mit Nelken gespickte Zwiebel und das Bouquet Garni hinzufügen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

4. Sanft schmoren

   Lassen Sie das Ragout bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel leise köcheln. Nach etwa einer Stunde die geviertelten Champignons unterrühren und mitgaren.

5. Die Sauce legieren

   Sahne und Eigelb in einer Schale verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung unter Rühren einlaufen lassen, bis die Sauce den Löffel samtig überzieht. Ein Spritzer Zitronensaft sorgt für die perfekte Balance.

Chef-Tipps

• Die Sauce darf nach der Zugabe der Eigelb-Sahne-Mischung keinesfalls mehr kochen, da das Ei sonst gerinnt und die Bindung verliert.
• Falls die Sauce vor dem Legieren noch zu dünnflüssig erscheint, lassen Sie sie einige Minuten ohne Deckel einkochen, um das Aroma zu konzentrieren.

Lagerung

Das Ragout hält sich in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Bei geringer Hitze langsam und behutsam wieder erwärmen.