Kalbsmarengo

Zarte Kalbfleischwürfel, gehüllt in eine samtige Sauce aus Tomaten und Weißwein. Frische Champignons verleihen dem Gericht eine feine Waldnote, die den glänzenden, perfekt einreduzierten Jus harmonisch abrundet.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 570
• Proteine: 46 g
• Kohlenhydrate: 18 g
• Fett: 30 g

Zutaten

• 800 g Kalbsschulter ( in grobe Würfel geschnitten )
• 2 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 2 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 30 g Weizenmehl
• 200 ml Trockener Weißwein
• 2 tbsp Tomatenkaviar
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 ml Kalbsfond ( küchenfertig vorbereitet )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Kalbfleischstücke von allen Seiten goldbraun anbraten, bis sich eine schöne Kruste bildet. Gegebenenfalls in mehreren Portionen arbeiten, damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft kocht.

2. Aromaten anschwitzen

   Zwiebelwürfel und Karottenscheiben hinzufügen. Einige Minuten dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den fein gehackten Knoblauch erst ganz zum Schluss kurz mitbraten, damit er sein Aroma entfaltet, ohne bitter zu werden.

3. Stäuben und ablöschen

   Das Mehl über das Fleisch stäuben (das sogenannte „Singer“). Eine Minute unter Rühren mitrösten, um den Mehlgeschmack zu binden. Mit Weißwein ablöschen und dabei den Bratensatz am Topfboden mit einem Kochlöffel vorsichtig lösen.

4. Aufgießen und schmoren

   Tomatenmark, Kalbsfond und das Bouquet Garni hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch knapp bedecken. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

5. Champignons vorbereiten

   In der Zwischenzeit die Pilze in einer separaten Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Ragout in den Topf geben.

Chef-Tipps

• Überladen Sie den Topf beim Anbraten nicht, sonst sinkt die Temperatur zu stark ab und das Fleisch verliert Saft, statt eine Kruste zu bilden.
• Die Sauce hat die ideale Bindung erreicht, wenn sie den Rücken eines Löffels gleichmäßig und samtig überzieht.

Lagerung

Das Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Es schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, wenn es bei niedriger Hitze sanft aufgewärmt wird.