Kalbsmarengo
Zutaten
- 800 gKalbsschulter (in grobe Würfel geschnitten)
- 2 Stk.Zwiebel (in feine Streifen geschnitten)
- 2 Stk.Karotte (in Scheiben geschnitten)
- 2 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 250 gChampignon (geviertelt)
- 30 gWeizenmehl
- 200 mlTrockener Weißwein
- 2 ELTomatenkaviar
- 1 Stk.Bouquet garni
- 3 ELOlivenöl extra vergine
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 400 mlKalbsfond (küchenfertig vorbereitet)
Zubereitung
Zarte Kalbfleischwürfel, gehüllt in eine samtige Sauce aus Tomaten und Weißwein. Frische Champignons verleihen dem Gericht eine feine Waldnote, die den glänzenden, perfekt einreduzierten Jus harmonisch abrundet.
- 1
Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Kalbfleischstücke von allen Seiten goldbraun anbraten, bis sich eine schöne Kruste bildet. Gegebenenfalls in mehreren Portionen arbeiten, damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft kocht.
- 2
Zwiebelwürfel und Karottenscheiben hinzufügen. Einige Minuten dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den fein gehackten Knoblauch erst ganz zum Schluss kurz mitbraten, damit er sein Aroma entfaltet, ohne bitter zu werden.
- 3
Das Mehl über das Fleisch stäuben (das sogenannte „Singer“). Eine Minute unter Rühren mitrösten, um den Mehlgeschmack zu binden. Mit Weißwein ablöschen und dabei den Bratensatz am Topfboden mit einem Kochlöffel vorsichtig lösen.
- 4
Tomatenmark, Kalbsfond und das Bouquet Garni hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch knapp bedecken. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
- 5
In der Zwischenzeit die Pilze in einer separaten Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Ragout in den Topf geben.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Überladen Sie den Topf beim Anbraten nicht, sonst sinkt die Temperatur zu stark ab und das Fleisch verliert Saft, statt eine Kruste zu bilden.
- Die Sauce hat die ideale Bindung erreicht, wenn sie den Rücken eines Löffels gleichmäßig und samtig überzieht.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Das Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Es schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, wenn es bei niedriger Hitze sanft aufgewärmt wird.
