Kavourmas

Ein traditionelles Fleischconfit, das so zart ist, dass es unter der Gabel zerfällt, eingebettet in geschmeidiges, aromatisches Fett. Die Mischung aus wärmenden Gewürzen und Meersalz verleiht dem Gericht eine urige und unverfälschte Tiefe.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 200 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1986
• Proteine: 49 g
• Kohlenhydrate: 2 g
• Fett: 202 g

Zutaten

• 0.7 kg Schweinebauch ( in grobe Würfel geschnitten )
• 0.7 kg Bugblatt ( in grobe Würfel geschnitten )
• 333.3 g Schweineschmalz
• 133.3 ml Rotwein
• 20 g Graues Meersalz
• 6.7 piece Piment ( ganze Beeren )
• 6.7 piece Schwarze Pfefferkörner
• 2 piece Gewürznelke
• 0.7 piece Zimtstange
• 2 piece Lorbeerblatt

Anleitung

1. Fleisch vorbereiten

   Schneiden Sie den Schweinebauch und die Rinderschulter in etwa 4 bis 5 cm große Würfel. Behalten Sie das Fett des Schweinefleischs unbedingt bei, da es für den Confit-Prozess entscheidend ist.

2. Anbraten im Topf

   Erhitzen Sie einen gusseisernen Topf. Braten Sie die Fleischstücke portionsweise ohne zusätzliches Fett scharf an, bis sie rundherum eine goldbraune Kruste gebildet haben.

3. Ablöschen und Würzen

   Gießen Sie den Rotwein ein, um den Bratensatz vom Topfboden zu lösen. Geben Sie Salz, Pfefferkörner, Piment, Nelken, Zimt und Lorbeerblätter hinzu.

4. Sanftes Garen im Schmalz

   Geben Sie das Schmalz in den Topf. Decken Sie ihn ab und lassen Sie das Fleisch bei sehr geringer Hitze confieren, bis es so mürbe ist, dass es unter der Gabel zerfällt.

5. Abfüllen und Versiegeln

   Verteilen Sie das Fleisch und den fetthaltigen Sud in Gläser. Das Fleisch muss vollständig von einer Fettschicht bedeckt sein, die beim Abkühlen fest wird und das Fleisch konserviert.

Chef-Tipps

• Verwenden Sie einen gusseisernen Topf, um eine besonders gleichmäßige Wärmeverteilung zu erzielen.
• Kavourmas gewinnt an Aroma, wenn es mindestens 48 Stunden an einem kühlen Ort durchziehen kann.
• Zum Servieren schneiden Sie das kalte Fleisch in Scheiben und braten diese in einer Pfanne an, bis sie außen knusprig sind.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Wochen haltbar, solange das Fleisch komplett von der festen Fettschicht umschlossen bleibt.