Traditionelles Croissant

Eine goldbraune Kruste, die unter dem ersten Bissen verführerisch kracht und luftige Schichten sowie einen zartschmelzenden Kern preisgibt. Der intensive Duft von frischer Butter und aufgegangenem Hefeteig erfüllt die ganze Küche.

• Vorbereitung: 90 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 673
• Proteine: 10 g
• Kohlenhydrate: 73 g
• Fett: 37 g

Zutaten

• 333.3 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 83.3 ml Mineralwasser ( kalt )
• 83.3 ml Vollmilch ( kalt )
• 40 g Weißer Zucker
• 6.7 g Graues Meersalz
• 13.3 g Frische Backhefe ( zerbröckelt )
• 166.7 g Süßrahmbutter ( kalt und geschmeidig )
• 0.7 piece Ei ( verquirlt, zum Bestreichen )

Anleitung

1. Der Grundteig

   Mehl, Milch, Wasser, Zucker, Salz und die zerbröckelte Hefe vermengen. Den Teig kneten, bis er glatt ist und sich hörbar vom Schüsselrand löst. Er sollte elastisch sein und nicht mehr an den Fingern kleben.

2. Kühlruhe

   Den Teig zu einem Rechteck flach drücken, in Folie einschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig muss fest sein, damit die Butter beim späteren Falten nicht austritt.

3. Einarbeiten der Butter

   Die flach geklopfte, kalte Butter mittig in den Teig einschlagen. Eine einfache und eine doppelte Tour geben, dabei die Kanten stets sauber übereinanderlegen. Die feinen Schichten von Fett und Teig werden nun bereits sichtbar.

4. Formen der Croissants

   Den Teig auf 3 mm Dicke ausrollen. Lange Dreiecke ausschneiden und von der Basis zur Spitze locker aufrollen. Die Spitze sollte zum Schluss unter dem Croissant liegen, damit sie beim Backen nicht aufspringt.

5. Die Gare

   Mit verquirltem Ei bestreichen und an einem warmen Ort gehen lassen. Die Croissants sollten ihr Volumen etwa verdoppeln und beim leichten Rütteln des Blechs zart wackeln wie Pudding.

6. Das Backen

   Bei 180 °C backen, bis sie eine gleichmäßige, mahagonifarbene Bräune haben. Die Kruste sollte trocken sein und beim vorsichtigen Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt in der Temperatur: Teig und Butter müssen unbedingt die gleiche Konsistenz haben.
• Bearbeiten Sie den Teig nicht zu stark, sobald die Butter eingearbeitet ist, um die feinen Schichten nicht zu zerstören.
• Sollte der Teig beim Ausrollen federn und sich zusammenziehen, lassen Sie ihn einfach 15 Minuten im Kühlschrank entspannen.

Lagerung

In einer Papiertüte bei Zimmertemperatur bis zu 24 Stunden aufbewahren. Für eine längere Lagerung die fertig gebackenen Croissants einfrieren und im heißen Ofen etwa 5 Minuten aufbacken.