Traditionelles Chinakohl-Kimchi

Zarte Kohlblätter, die durch das Salzen geschmeidig und fast glasig werden, umhüllt von einer feurigen, tiefroten Chilipaste. Ein aromatisches Wechselspiel aus lebendiger Fermentationssäure und der langanhaltenden, wohligen Schärfe des Gochugaru.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 129
• Proteine: 4 g
• Kohlenhydrate: 21 g
• Fett: 2 g

Zutaten

• 1 piece Peking-Kohl ( der Länge nach geviertelt )
• 75 g Graues Meersalz ( zum Einsalzen )
• 1.5 tbsp Reismehl ( für die Paste )
• 150 ml Mineralwasser ( für die Paste )
• 0.5 tbsp Weißer Zucker
• 50 g Gochugaru ( koreanische Chiliflocken )
• 3 piece Knoblauch ( Zehen, fein gehackt )
• 0.5 tbsp Gemahlener Ingwer
• 50 ml Fischsauce
• 150 g Koreanischer Rettich ( in feine Julienne geschnitten )
• 0.5 piece Karotte ( in feine Julienne geschnitten )
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 15 g Frischer Ingwer ( geschält und fein gerieben )

Anleitung

1. Den Kohl einsalzen

   Die Kohlköpfe der Länge nach vierteln. Das graue Meersalz großzügig zwischen die einzelnen Blätter verteilen, dabei besonders den dicken weißen Strunk berücksichtigen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen, bis die Blätter biegsam sind und beim Knicken nicht mehr brechen.

2. Die Reispaste anrühren

   Wasser und Reismehl in einem kleinen Topf mischen. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse andickt und den Löffel gleichmäßig umschließt. Den Zucker unterrühren, eine weitere Minute köcheln lassen und anschließend vollständig abkühlen lassen.

3. Die Würzpaste zubereiten

   In einer großen Schüssel die erkaltete Reispaste mit Gochugaru, gepresstem Knoblauch, gemahlenem Ingwer, frischem Ingwer und Fischsauce vermengen. Den koreanischen Rettich und die Karotten in feine Julienne-Streifen schneiden und zusammen mit den Frühlingszwiebelringen unter die Paste heben.

4. Einstreichen und abfüllen

   Den Kohl dreimal gründlich mit klarem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und fest ausdrücken. Jedes Blatt sorgfältig mit der Chilipaste einreiben. Die Kohlviertel eng in ein sauberes Glas schichten und fest andrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden; die Flüssigkeit sollte das Gemüse komplett bedecken.

5. Die Fermentation

   Das Glas 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Sobald sich kleine Bläschen bilden und der Duft angenehm säuerlich wird, hat die Fermentation begonnen. Zur Stabilisierung des Geschmacks nun an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen.

Chef-Tipps

• Trage beim Verarbeiten der Chilipaste unbedingt Handschuhe, da die Schärfe sonst stundenlang auf der Haut brennen kann.
• Fülle das Glas niemals bis zum Rand; während der Fermentation entstehen Gase und Flüssigkeit, die sonst überlaufen könnten.
• Das Geheimnis liegt im gründlichen Abspülen: Bleibt der Kohl nach dem Salzen zu salzig, wird das Kimchi ungenießbar.

Lagerung

Hält sich über mehrere Monate im Kühlschrank. Mit der Zeit wird das Aroma immer säuerlicher, komplexer und tiefgründiger.