Klassischer Sauerbraten

Ein herrlich mürber Rinderbraten, der nach tagelangem Marinieren fast von alleine zerfällt. Die Sauce ist dunkel glänzend, samtig und besticht durch die perfekte Balance aus feiner Essigsäure und der fruchtigen Süße von Rosinen.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 602
• Proteine: 42 g
• Kohlenhydrate: 16 g
• Fett: 41 g

Zutaten

• 0.8 kg Bugblatt ( im Ganzen )
• 333.3 ml Rotwein ( trocken )
• 166.7 ml Rotweinessig ( für die Marinade )
• 1.3 piece Zwiebel ( in Scheiben )
• 1.3 piece Karotte ( in Scheiben )
• 0.7 piece Staudensellerie ( gewürfelt )
• 2 piece Gewürznelke
• 1.3 piece Lorbeerblatt
• 6.7 piece Schwarze Pfefferkörner ( ganz )
• 33.3 g Rosinen
• 26.7 g Süßrahmbutter
• 20 g Weizenmehl
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 4 piece Wacholderbeeren ( leicht angedrückt )

Anleitung

1. Die Marinade vorbereiten

   Rotwein, Essig, Zwiebel- und Karottenscheiben, Sellerie, Lorbeerblatt, Nelke, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Topf kurz aufkochen und danach vollständig abkühlen lassen. Das Fleisch in die kalte Beize legen, sodass es ganz bedeckt ist, und für 3 bis 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Den Braten dabei täglich einmal wenden.

2. Scharfes Anbraten

   Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. In einem gusseisernen Bräter Butterschmalz erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbräunen, bis eine gleichmäßige, dunkle Kruste entstanden ist. Das Fleisch kurz herausnehmen.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das abgetropfte Suppengemüse aus der Marinade im Bräter anschwitzen. Mit etwas Mehl bestäuben und unter Rühren kurz mitrösten, ohne das Mehl verbrennen zu lassen. Mit der Marinade ablöschen und dabei den aromatischen Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Boden lösen.

4. Sanftes Schmoren

   Das Fleisch zurück in den Topf geben und die Rosinen hinzufügen. Alles zum Simmern bringen, den Deckel auflegen und bei sehr schwacher Hitze sanft schmoren. Der Braten ist fertig, wenn eine Fleischgabel ohne jeden Widerstand hineingleitet.

5. Die Sauce vollenden

   Den Braten herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder für eine besonders sämige Textur fein pürieren. Sie sollte schön dickflüssig am Löffel haften bleiben. Falls sie noch zu dünn ist, bei starker Hitze etwas einkochen lassen.

Chef-Tipps

• Sparen Sie nicht an der Marinierzeit; erst durch das tagelange Einlegen werden die Fleischfasern mürbe und der Braten erhält seine typische Textur.
• Sollte die Sauce am Ende zu säuerlich sein, wirkt ein Löffel Aprikosenkonfitüre oder etwas Rübenkraut Wunder, um den Geschmack harmonisch abzurunden.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Aufgewärmt schmeckt der Sauerbraten am nächsten Tag oft sogar noch besser, wenn er sanft in seiner Sauce durchzieht.