Klassischer Wiener Kaiserschmarrn

Ein herrlich fluffiger, soufflierter Pfannkuchen, der direkt in der Pfanne in rustikale Stücke gezupft wird. In aufschäumender Butter karamellisiert, entsteht eine unwiderstehliche Textur: außen knusprig-süß und innen wolkenweich.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 430
• Proteine: 13 g
• Kohlenhydrate: 54 g
• Fett: 16 g

Zutaten

• 150 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 250 ml Vollmilch
• 4 piece Ei ( getrennt )
• 30 g Weißer Zucker
• 1 piece Vanillezucker
• 40 g Süßrahmbutter
• 50 g Rosinen optional ( in Rum eingeweicht )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 2 tbsp Rum optional
• 20 g Puderzucker ( zum Bestäuben )

Anleitung

1. Eigelb schaumig schlagen

   Trennen Sie zuerst die Eier. Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Zucker und Vanillezucker kräftig auf, bis die Masse hellweiß wird und eine herrlich cremige Konsistenz erreicht.

2. Den Teig anrühren

   Gießen Sie die Vollmilch unter Rühren ein und heben Sie das gesiebte Mehl sowie eine Prise Salz unter. Rühren Sie so lange, bis ein glatter Teig entsteht, der den Löffel gleichmäßig umschließt. Dann die in Rum eingeweichten Rosinen hinzufügen.

3. Eischnee unterheben

   Schlagen Sie das Eiweiß steif, bis es feste Spitzen bildet. Heben Sie den Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse. Gehen Sie behutsam vor, damit die luftige Struktur nicht verloren geht.

4. Goldbraun anbacken

   Lassen Sie die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen. Sobald sie beginnt, nussig zu duften, gießen Sie den Teig etwa 2 cm dick hinein. Lassen Sie die Unterseite bei mittlerer Hitze backen, bis sie goldbraun ist und sich leicht vom Boden löst.

5. Zupfen und karamellisieren

   Vierteln Sie den Fladen, wenden Sie die Stücke und zerzupfen Sie den Teig mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke. Geben Sie ein weiteres Stück Butter und etwas Zucker darüber, damit der Schmarrn rundherum knusprig karamellisiert.

6. Anrichten und bestäuben

   Richten Sie den Kaiserschmarrn auf vorgewärmten Tellern an und bestäuben Sie ihn vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker. Am besten noch heiß genießen.

Chef-Tipps

• Den Eischnee niemals zu stark rühren – nur sanft unterziehen, damit die Luftbläschen für den echten Soufflé-Effekt erhalten bleiben.
• Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor der Teig hineinkommt; die Butter sollte beim Eingießen noch leicht schäumen.
• Verwenden Sie unbedingt zwei Gabeln zum Zerreißen – die unregelmäßigen Risskanten werden beim Karamellisieren besonders knusprig.

Lagerung

Am besten sofort direkt aus der Pfanne genießen. Der Schmarrn lässt sich nicht gut aufbewahren, da er schnell seine Fluffigkeit und Knusprigkeit verliert.