Traditioneller Hasenpfeffer

Gabelzartes Hasenfleisch in einer tiefdunklen, samtig-glänzenden Sauce. Der betörende Duft von reduziertem Rotwein, Thymian und geräuchertem Speck erfüllt beim Schmoren das ganze Haus.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 716
• Proteine: 66 g
• Kohlenhydrate: 14 g
• Fett: 27 g

Zutaten

• 1 kg Hasenfleisch ( in Stücke geschnitten )
• 0.7 L Rotwein ( gehaltvoll und kräftig )
• 133.3 g Geräucherte Speckwürfel ( für die Garnitur )
• 1.3 piece Gelbe Zwiebel ( in Streifen geschnitten )
• 1.3 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 0.7 piece Bouquet garni ( frisch )
• 26.7 g Weizenmehl ( zum Bestäuben )
• 33.3 g Süßrahmbutter ( zum Braten )
• 66.7 ml Rinderblut ( für die Bindung (Liaison) )
• 166.7 g Champignon ( geviertelt )
• 6.7 piece Frühlingszwiebel ( ganz )
• 0.7 tsp Schwarze Pfefferkörner ( ganz )
• 0.7 tsp Graues Meersalz
• 1.3 tbsp Sonnenblumenöl
• 33.3 ml Cognac

Anleitung

1. Das Fleisch beizen

   Die Hasenteile in einem großen Gefäß mit Zwiebelspalten, Karottenscheiben, zerdrücktem Knoblauch, Pfefferkörnern und dem Bouquet Garni schichten. Alles vollständig mit Rotwein bedecken und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen, damit das Fleisch das volle Aroma annimmt.

2. Anbraten und Flambieren

   Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. In einem gusseisernen Bräter Öl und Butter erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze rundherum scharf anbraten, bis es eine goldbraune Kruste bekommt. Mit Cognac begießen und sofort flambieren – das verleiht eine wunderbare Tiefe. Sobald die Flammen erloschen sind, das Fleisch kurz herausnehmen.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das Gemüse aus der Marinade im selben Bräter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben (das sogenannte 'Singen') und etwa 2 Minuten unter Rühren rösten. Das Fleisch wieder hinzufügen und mit dem Wein der Marinade ablöschen. Dabei den Bratensatz am Boden gründlich lösen.

4. Sanft Schmoren

   Einmal aufkochen, dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Den Deckel aufsetzen und etwa 2 Stunden sanft simmern lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es fast von allein vom Knochen fällt.

5. Die Garnitur vorbereiten

   In einer separaten Pfanne die Speckwürfel, ganzen Perlzwiebeln und geviertelten Champignons anbraten. Sie sollten eine schöne Farbe bekommen und schön knackig sein.

6. Die Sauce vollenden

   Fleisch und Gemüse aus dem Bräter nehmen. Die Sauce bei Bedarf einkochen lassen, bis sie sämig genug ist, um einen Löffelrücken zu überziehen. Den Topf vom Herd nehmen und das Blut unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce wird nun glänzend und dickflüssig. Danach auf keinen Fall mehr aufkochen!

Chef-Tipps

• Die Sauce darf keinesfalls kochen, sobald das Blut eingerührt wurde, da sie sonst gerinnt und ihre cremige Textur verliert.
• Falls Sie kein Blut verwenden möchten, geben Sie zwei Rippchen Zartbitterschokolade (70 %) in die Sauce – das sorgt für eine ähnliche Farbe und wunderbaren Glanz.
• Das Geheimnis liegt in der Reduktion: Die Sauce muss dickflüssig genug sein, um das Fleisch perfekt zu ummanteln.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Aufgewärmt schmeckt der Hasenpfeffer am nächsten Tag bei sehr sanfter Hitze sogar noch intensiver.