Traditionelle Schweine-Rillettes nach Hausmacherart

Zart schmelzende Fleischfasern, die fast wie von selbst zerfallen und von seidigem Schmalz umhüllt sind. Der herrliche Duft von langsam geschmortem Schweinefleisch, verfeinert mit Thymian und Lorbeer, weckt Erinnerungen an rustikale französische Charcuterie.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 240 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 941
• Proteine: 23 g
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 93 g

Zutaten

• 333.3 g Schweinebauch ( in grobe Würfel geschnitten )
• 333.3 g Schweineschulter ( in grobe Würfel geschnitten )
• 133.3 g Schweineschmalz
• 10 g Graues Meersalz
• 0.7 tsp Schwarze Pfefferkörner
• 1.3 piece Knoblauch ( zerdrückte Zehen )
• 1.3 piece Thymian ( Zweige )
• 1.3 piece Lorbeer ( Blätter )
• 66.7 ml Mineralwasser

Anleitung

1. Fleischvorbereitung

   Den Schweinebauch und die Schulter in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Entfernen Sie dabei keinesfalls das Fett; es sorgt später für die unvergleichlich cremige Textur und dient der Konservierung.

2. Den Confit-Ansatz vorbereiten

   In einem gusseisernen Topf das Schmalz bei niedriger Hitze schmelzen. Die Fleischwürfel, den zerdrückten Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfefferkörner hinzufügen. Das Mineralwasser angießen, um die Temperatur zu Beginn sanft zu regulieren.

3. Langsames Schmoren

   Den Deckel auflegen und bei kleinster Hitze für 4 Stunden simmern lassen. Das Fleisch soll sanft im eigenen Saft ziehen, ohne jemals zu braten. Am Ende sollte das Wasser vollständig verdampft sein und das Fleisch unter leichtem Druck mit einem Löffel widerstandslos zerfallen.

4. Zupfen von Hand

   Die Kräuterzweige und Knoblauchzehen entfernen. Mit zwei Gabeln das noch heiße Fleisch zerdrücken, um die Fasern voneinander zu trennen. Alles kräftig vermengen, damit das Fleisch einen Teil des flüssigen Schmorfetts wieder aufnimmt.

5. Abfüllen und Ruhen

   Die Masse in Gläser füllen und gut festdrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Mit dem restlichen Fett bedecken, um das Fleisch luftdicht zu versiegeln. Vor dem Servieren mindestens 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Chef-Tipps

• Die Temperatur ist der entscheidende Faktor: Die Rillettes sollten nie sprudelnd kochen, sondern lediglich ganz vereinzelt kleine Bläschen an die Oberfläche steigen lassen.
• Verwenden Sie niemals einen Mixer oder Pürierstab zum Zerkleinern; das zerstört die Struktur der Fleischfasern und führt zu einer faden, breiigen Konsistenz ohne Charakter.

Lagerung

Im fest verschlossenen Glas mit einer schützenden Fettschicht etwa 15 Tage im Kühlschrank haltbar. Nach dem Öffnen innerhalb von 5 Tagen verzehren.