Traditionelle Porchetta

Eine Kruste, die wie Glas splittert und darunter butterzartes Fleisch offenbart, das von mediterranen Kräutern durchzogen ist. Schon beim Anschneiden erfüllt der Duft von geröstetem Fenchel und Confit-Knoblauch den Raum.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 240 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1409
• Proteine: 24 g
• Kohlenhydrate: 6 g
• Fett: 140 g

Zutaten

• 1 kg Schweinebauch ( im Ganzen, mit Schwarte )
• 1 tbsp Fenchelsamen ( geröstet )
• 0.5 tbsp Schwarze Pfefferkörner ( grob zerstoßen )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 tbsp Rosmarin ( Nadeln fein gehackt )
• 1 tbsp Thymian ( Blättchen abgezupft )
• 1 tbsp Graues Meersalz
• 0.5 tsp Piment d'Espelette
• 0.5 piece Zitrone ( für den Abrieb )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 25 ml Olivenöl extra vergine
• 0.5 piece Küchengarn ( zum Binden )

Anleitung

1. Vorbereitung des Schweinebauchs

   Legen Sie den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche. Schneiden Sie das Fleisch kreuzweise im Rautenmuster ein, ohne dabei die Haut zu verletzen. Wenden Sie das Stück und stechen Sie die Schwarte überall mit einer feinen Nadel oder einem Picker ein, damit das Fett austreten kann und die Kruste später perfekt aufpoppt.

2. Gewürze rösten und mörsern

   Rösten Sie die Fenchelsamen und schwarzen Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne an, bis sie ihr volles Aroma entfalten. Zerstoßen Sie die Gewürze anschließend grob im Mörser zusammen mit dem Meersalz und dem Piment d'Espelette.

3. Das Fleisch würzen

   Hacken Sie den Knoblauch, den Rosmarin und den Thymian fein. Reiben Sie die Fleischseite großzügig mit der Gewürzmischung, den Kräutern, dem Zitronenabrieb und einem Schuss Olivenöl ein. Das Fleisch sollte vollständig von den Aromaten bedeckt sein.

4. Rollen und Binden

   Rollen Sie den Bauch fest zu einem gleichmäßigen Zylinder auf. Binden Sie den Braten alle 2 cm straff mit Küchengarn zusammen. Die Porchetta sollte kompakt und formstabil sein.

5. Langsames Garen und Übergießen

   Legen Sie den Braten auf einen Rost über einem Backblech. Garen Sie ihn bei 150°C Umluft. Gießen Sie den Weißwein in das Blech darunter. Braten Sie das Fleisch, bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist, und übergießen Sie es dabei regelmäßig mit dem austretenden Bratensaft.

6. Die Kruste perfektionieren

   Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 230°C. Lassen Sie die Schwarte goldbraun werden und Blasen werfen, bis sie überall gleichmäßig knusprig ist. Sie ist perfekt, wenn sie hohl klingt, wenn man mit dem Messerrücken darauf klopft.

Chef-Tipps

• Lassen Sie das Fleisch vor dem Aufschneiden unbedingt 20 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft setzen kann.
• Die Schwarte muss vor dem Braten absolut trocken sein, um maximale Knusprigkeit zu garantieren.
• Sollte die Haut am Ende nicht gleichmäßig aufpoppen, helfen Sie kurz mit der Grillfunktion nach – dabei aber keine Sekunde aus den Augen lassen!

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Kalt aufgeschnitten mit etwas Senf in einem Sandwich ist sie ein absoluter Genuss.