Klassische geschmorte Lammkeule

Ein prachtvolles Stück Fleisch, das fast von selbst vom Knochen fällt, umhüllt von einer tiefdunklen, glänzenden Sauce. Der Duft von eingekochtem Rotwein und aromatischen Kräutern erfüllt dabei die ganze Küche.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 514
• Proteine: 54 g
• Kohlenhydrate: 13 g
• Fett: 20 g

Zutaten

• 1 kg Lammkeule ( im Ganzen )
• 1.3 piece Zwiebel ( in Scheiben )
• 2 piece Karotte ( in Scheiben )
• 0.7 piece Staudensellerie ( gehackt )
• 2.7 piece Knoblauch ( ungeschält )
• 333.3 ml Rotwein
• 33.3 g Süßrahmbutter
• 1.3 tbsp Weizenmehl
• 1.3 piece Thymian ( Zweige )
• 0.7 piece Rosmarin ( Zweig )
• 1.3 piece Lorbeer
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 0.7 pinch Schwarze Pfefferkörner
• 333.3 ml Kalbsfond ( küchenfertig vorbereitet )

Anleitung

1. Anbraten des Fleisches

   Erhitzen Sie die Butter in einem großen Bräter. Braten Sie die Lammkeule von allen Seiten scharf an, bis sich eine gleichmäßige, dunkle Kruste gebildet hat. Nehmen Sie das Fleisch anschließend heraus und stellen Sie es beiseite.

2. Das Röstgemüse anschwitzen

   Geben Sie die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und den Sellerie in das verbliebene Bratfett. Dünsten Sie alles an, bis das Gemüse weich wird und leichte Röstspuren zeigt. Zum Schluss die ungeschälten Knoblauchzehen hinzufügen.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Bestäuben Sie das Gemüse mit etwas Mehl und rühren Sie es kurz unter, um die Bindung zu aktivieren. Mit Rotwein ablöschen und dabei den aromatischen Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Boden lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.

4. Aufgießen und Schmoren

   Legen Sie das Fleisch zurück in den Topf und gießen Sie den Kalbsfond (oder Wasser) an. Thymian, Rosmarin und das Lorbeerblatt hinzufügen. Deckel aufsetzen und bei geringer Hitze sanft schmoren lassen. Das Fleisch ist perfekt, wenn es bei der Messerprobe keinen Widerstand mehr leistet und butterweich ist.

Chef-Tipps

• Lassen Sie sich beim Anbraten der Lammkeule Zeit; diese Röststoffe sind die wichtigste Basis für die Farbe und die Geschmacksintensität Ihrer Sauce.
• Falls die Sauce am Ende zu flüssig sein sollte, nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie den Fond ohne Deckel einkochen, bis er sämig glänzt und die Rückseite eines Löffels überzieht.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Da die Sauce im kalten Zustand geliert, sollten Sie sie langsam bei schwacher Hitze mit einem Schluck Wasser wieder erwärmen.