Traditionelle Fischsuppe

Ein tief bernsteinfarbener Sud, der den betörenden Duft von Safran verströmt. Die Textur ist wunderbar sämig, schmiegt sich an den Löffel und vereint die ganze Kraft des Meeres und der Felsen in sich.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 50 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 512
• Proteine: 61 g
• Kohlenhydrate: 14 g
• Fett: 19 g

Zutaten

• 500 g Drachenkopf ( gereinigt und grob zerteilt )
• 400 g Roter Knurrhahn ( in Stücken )
• 300 g Wittling ( in Stücken )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 1 piece Lauch ( nur das Weiße, in feine Ringe geschnitten )
• 1 piece Fenchel ( in feine Scheiben geschnitten )
• 3 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 3 piece Rundtomate ( gequetscht )
• 200 ml Trockener Weißwein
• 4 tbsp Olivenöl extra vergine
• 2 pinch Safran
• 1 tsp Piment d'Espelette
• 1 piece Bouquet garni
• 1.5 L Mineralwasser
• 1 pinch Graues Meersalz

Anleitung

1. Aromaten anschwitzen

   Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Sobald es zu schimmern beginnt, Zwiebeln, Lauch und Fenchel hinzugeben. Das Gemüse sanft anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt, bis es glasig ist.

2. Fisch scharf anbraten

   Drachenkopf, Knurrhahn und Wittling in groben Stücken hinzufügen. Die Hitze erhöhen, um das Fleisch kräftig anzubraten. Die Fischköpfe mit einem Kochlöffel zerdrücken, damit die aromatischen Säfte austreten. Wenn der Ansatz am Topfboden leicht haftet, ist es perfekt.

3. Ablöschen und köcheln lassen

   Mit Weißwein ablöschen und den Bodensatz gründlich lösen. Gequetschte Tomaten, Knoblauch, Bouquet Garni, Piment d'Espelette und Safran hinzugeben. Mit Mineralwasser aufgießen. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und sanft simmern lassen.

4. Passieren und reduzieren

   Das Bouquet Garni entfernen. Die Suppe durch eine Flotte Lotte (feine Scheibe) und anschließend durch ein feines Spitzsieb streichen. Dabei kräftig drücken, um das gesamte Mark zu extrahieren. Zurück auf den Herd geben und einkochen lassen, bis die Suppe den Löffelrücken samtig überzieht.

Chef-Tipps

• Fisch weder schuppen noch filetieren: Gräten und Schuppen liefern die nötige Gelatine für die perfekte Bindung und den vollen Körper der Suppe.
• Sollte die Suppe nach dem Passieren noch zu dünnflüssig sein, lassen Sie sie bei starker Hitze weiter einkochen – so konzentrieren sich die Aromen noch intensiver.

Lagerung

Hält sich gekühlt bis zu 3 Tage. Im kalten Zustand geliert die Suppe – das ist völlig normal und ein Qualitätsmerkmal; beim Erwärmen wird sie sofort wieder flüssig.