Cannelés de Bordeaux

Eine tief karamellisierte Kruste, die beim Hineinbeißen herrlich knackt und einen zarten, großporigen und schmelzenden Kern offenbart. Schon beim ersten Bissen entfaltet sich das betörende Aroma von dunklem Rum und echter Vanille.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 408
• Proteine: 9 g
• Kohlenhydrate: 58 g
• Fett: 13 g

Zutaten

• 333.3 ml Vollmilch ( flüssig )
• 33.3 g Süßrahmbutter ( gewürfelt )
• 0.7 piece Vanilleschote ( aufgeschlitzt und ausgekratzt )
• 166.7 g Weißer Zucker ( feiner Zucker )
• 66.7 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 2.7 piece Ei ( 2 ganze Eier und 2 Eigelb )
• 33.3 ml Rum ( dunkel )
• 0.7 pinch Fleur de Sel ( fein )
• 16.7 g Bienenwachs ( geschmolzen )

Anleitung

1. Milch-Infusion

   Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark in die Vollmilch kratzen. Die Butter hinzufügen. Alles kurz aufkochen und sofort vom Herd nehmen, sobald die Butter geschmolzen ist. Die Mischung vollständig abkühlen lassen.

2. Teigvorbereitung

   In einer Rührschüssel Mehl, Zucker und eine Prise Meersalz mischen. Die Eier nacheinander hinzufügen. Dabei behutsam mit einem Teigschaber in der Mitte arbeiten und die Masse nicht aufschlagen – es soll keine Luft eingearbeitet werden, damit die Cannelés im Ofen nicht unkontrolliert aus der Form aufgehen.

3. Binden und Aromatisieren

   Die lauwarme Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem, sanftem Rühren in die Mischung gießen, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht. Zum Schluss den Rum unterrühren. Die Konsistenz sollte nun an einen dünnflüssigen Pfannkuchenteig erinnern.

4. Die obligatorische Ruhezeit

   Den Teig direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dieser Schritt ist essenziell, damit sich die Stärke stabilisieren und die Aromen voll entfalten können.

5. Vorbereitung der Formen

   Das Bienenwachs im Wasserbad schmelzen. Die Innenseiten der Formen (idealerweise klassische Kupferformen) mit dem sehr flüssigen Wachs auskleiden, kurz schwenken und dann kopfüber auf einem Gitter abtropfen lassen. Es darf nur ein hauchdünner, glänzender Film zurückbleiben.

6. Backen und Temperaturschock

   Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Die vorbereiteten Formen zu 3/4 mit dem kalten Teig füllen. 10 Minuten backen, um die Kruste zu versiegeln, dann die Temperatur auf 180 °C senken und weitere 50 Minuten backen. Die Kruste sollte am Ende tiefdunkelbraun, fast schwarz sein.

Chef-Tipps

• Schlagen Sie den Teig niemals auf; rühren Sie ihn vorsichtig mit einem Spatel, um Luftblasen zu vermeiden, die das Gebäck unschön 'aufsteigen' lassen.
• Die 24-stündige Ruhezeit ist das wahre Geheimnis für die perfekte, wabenartige Textur im Inneren.
• Verwenden Sie unbedingt Kupferformen für eine optimale Wärmeleitung und das authentische Backergebnis.

Lagerung

Bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort aufbewahren. Niemals in den Kühlschrank stellen, da die Kruste sonst sofort weich und zäh wird.