Stockfisch-Brandade

Zart gezupfter Fisch, gebunden zu einer cremigen Emulsion aus feinstem Olivenöl und warmer Milch. Nach dem Gratinieren besticht die Brandade durch eine goldgelbe, knusprige Kruste, die wunderbar mit dem schmelzenden, nach Knoblauch duftenden Kern kontrastiert.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 877
• Proteine: 98 g
• Kohlenhydrate: 19 g
• Fett: 42 g

Zutaten

• 600 g Klippfisch ( 24 Std. gewässert und abgetropft )
• 400 g Kartoffel ( gekocht )
• 3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 150 ml Olivenöl extra vergine ( erwärmt )
• 100 ml Vollmilch ( heiß )
• 2 piece Thymian ( Zweige )
• 2 piece Lorbeerblatt ( ganz )
• 1 pinch Muskatnuss ( frisch gerieben )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer ( nach Geschmack )

Anleitung

1. Fisch vorbereiten

   Den Kabeljau in einen Topf mit kaltem Wasser, Thymian und Lorbeerblatt geben. Zum Sieden bringen. Sobald das Wasser leicht simmert, genau 10 Minuten ziehen lassen. Das Fischfleisch sollte auf leichten Fingerdruck hin mühelos zerfallen.

2. Basis zubereiten

   Die Kartoffeln kochen, noch heiß pellen und zerstampfen. Den Fisch abtropfen lassen, Haut und Gräten sorgfältig entfernen und das Fleisch mit einer Gabel fein zerzupfen.

3. Die Emulsion

   In einer Pfanne Fisch und Knoblauch vermengen. Abwechselnd das warme Olivenöl und die heiße Milch unter kräftigem Rühren mit einem Kochlöffel hinzufügen. Die Masse sollte aufschlagen und hellweiß werden, bis sie die Konsistenz eines geschmeidigen Pürees erreicht.

4. Gratinieren

   Den Kartoffelstampf unter die Fischmasse heben. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Alles in eine Auflaufform streichen, die Oberfläche mit einer Gabel einritzen und unter dem Grill goldbraun backen, bis die Ränder schön kross sind.

Chef-Tipps

• Die Mischung darf niemals kochen, sobald das Öl hinzugefügt wurde, da sich das Fett sonst trennt.
• Das Wässern ist das A und O: Wechseln Sie das Wasser über 24 Stunden hinweg mindestens dreimal.
• Für eine rustikale Textur unbedingt einen Stampfer verwenden – ein Mixer würde die Kartoffelstärke zerstören und das Püree klebrig machen.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen mit Alufolie bedeckt vorsichtig in den Ofen geben, damit die Brandade nicht austrocknet.