Seezunge nach normannischer Art

Zarte Seezungenfilets in einer samtigen Sauce aus Cidre und Crème fraîche. Das feine Meeresaroma verbindet sich harmonisch mit dem nussigen Geschmack von Butter und goldbraun gebratenen Champignons.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 638
• Proteine: 91 g
• Kohlenhydrate: 9 g
• Fett: 24 g

Zutaten

• 4 piece Seezunge ( filetiert )
• 500 g Miesmuschel ( geputzt )
• 200 g Garnele ( geschält )
• 200 g Champignon ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 200 ml Herber Apfelwein
• 150 ml Isigny-Sahne
• 50 g Süßrahmbutter
• 1 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 1 piece Zitrone ( ausgepresst )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Vorbereitung der Garnitur

   Die Champignons putzen und vierteln. In einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun anbraten. Die Muscheln mit einem Schuss Cidre zugedeckt garen, bis sie sich öffnen, dann aus den Schalen lösen.

2. Den Fisch pochieren

   Die Seezungenfilets in eine gebutterte Form auf ein Bett aus fein gewürfelten Schalotten legen. Mit trockenem Cidre zur Hälfte angießen. Mit Backpapier abdecken und bei 180 °C ca. 8 bis 10 Minuten im Ofen garen, bis das Fleisch weiß und auf Druck leicht nachgiebig ist.

3. Die Sauce einkochen

   Den Fischfond abgießen und durch ein feines Sieb geben. In einem Topf auf die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht. Die Crème d'Isigny unterrühren und sanft köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht.

4. Legieren und Anrichten

   Vom Herd nehmen. Das mit einem Löffel Sahne verquirlte Eigelb unter die Sauce ziehen, um sie zu binden. Ein Spritzer Zitronensaft sorgt für die nötige Frische. Die Garnitur (Muscheln, Garnelen, Champignons) wieder in die Sauce geben und kurz erwärmen, ohne sie erneut kochen zu lassen.

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Chef-Tipps

• Die Sauce nach der Zugabe des Eigelbs keinesfalls mehr aufkochen, da sie sonst sofort gerinnt.
• Verwenden Sie einen kräftigen, trockenen Cidre (Brut), um die Reichhaltigkeit der Crème d'Isigny perfekt auszubalancieren.

Lagerung

Dieses Gericht sollte sofort serviert werden. Die Creme-Ei-Sauce verträgt kein erneutes Aufwärmen.