Merluza en Salsa Verde

Ein baskischer Klassiker, bei dem der Seehecht wunderbar glasig bleibt und fast von selbst zerfällt. Die mit Olivenöl und Stärke gebundene Sauce erstrahlt in kräftigem Grün und schmiegt sich perfekt an den Fisch an.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 446
• Proteine: 41 g
• Kohlenhydrate: 24 g
• Fett: 19 g

Zutaten

• 800 g Seehecht ( dicke Steaks )
• 3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Glatte Petersilie ( ein Bund, fein gehackt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 4 tbsp Olivenöl extra vergine
• 2 tbsp Weizenmehl ( zum Bestäuben )
• 12 piece Venusmuschel ( geputzt )
• 8 piece Grüner Spargel optional ( nur die Spitzen )
• 100 g Erbsen optional ( gepalt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 250 ml Fischfond ( heiß )

Anleitung

1. Fisch vorbereiten

   Die Seehecht-Steaks mit Meersalz würzen. Beide Seiten leicht in Weizenmehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen – das sorgt später für die perfekte Bindung der Sauce.

2. Knoblauch sanft dünsten

   Hochwertiges Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den fein gehackten Knoblauch darin glasig dünsten. Er darf keinesfalls braun werden, damit er sein volles Aroma entfaltet, ohne bitter zu schmecken.

3. Ablöschen und Emulgieren

   Mit trockenem Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen lassen. Den heißen Fischfond angießen. Mit sanften, kreisenden Bewegungen rühren, damit sich Öl und Fond zu einer glatten Emulsion verbinden.

4. Sanftes Garziehen

   Die Fischsteaks vorsichtig in die Sauce setzen. Spargelspitzen und Erbsen hinzufügen. Die Sauce sollte nur ganz leicht köcheln, damit das Fleisch des Seehechts zart und saftig bleibt.

5. Muscheln hinzufügen

   Die Venusmuscheln in die Pfanne geben und den Deckel schließen. Sobald sich die Muscheln öffnen, geben sie ihren salzigen Sud ab, der der Sauce den letzten Schliff verleiht.

6. Das grüne Finale

   Die glatte Petersilie fein wiegen und im letzten Moment unterrühren. Die Pfanne horizontal rütteln, bis die Sauce den Fisch glänzend und cremig umschließt.

Chef-Tipps

• Den Knoblauch niemals bräunen – sobald er Farbe annimmt, wird die Sauce bitter.
• Das rhythmische Schwenken der Pfanne ist entscheidend, um die Stärke des Mehls mit dem Öl und Fond perfekt zu binden.
• Falls die Sauce zu dickflüssig gerät, einfach mit einem extra Schluck Fischfond lockern.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Fisch lässt sich nur schwer aufwärmen, da das zarte Fleisch dabei schnell trocken und zäh wird.