Feine Schweinepaupietten in Weißwein

Zartes Schweinefleisch umhüllt eine saftige Kräuterfüllung. Die glänzende, leicht cremige Sauce schmiegt sich perfekt an das Fleisch und die frischen Champignons an.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 597
• Proteine: 44 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Fett: 38 g

Zutaten

• 600 g Schweinefilet ( in 8 sehr dünne, plattierte Scheiben geschnitten )
• 250 g Wurstbrät ( natur )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Knoblauch ( gehackt )
• 10 g Glatte Petersilie ( gehackt )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 30 g Gesalzene Butter
• 2 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 pinch Graues Meersalz
• 2 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 ml Kalbsfond ( küchenfertig vorbereitet )

Anleitung

1. Basis für die Füllung vorbereiten

   Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch hacken. In einer Schüssel das Wurstbrät mit dem Knoblauch, der Hälfte der Zwiebeln und der gehackten Petersilie vermengen. Kräftig mit Pfeffer abschmecken.

2. Paupietten formen

   Eine kleine Kugel der Füllung in die Mitte jeder dünnen Filetscheibe setzen. Die Ränder darüberklappen, um das Fleisch fest einzuschließen. Mit Küchengarn kreuzweise fixieren, damit die Füllung beim Garen nicht austritt.

3. Anbraten und Ablöschen

   Öl und gesalzene Butter in einer Sauteuse erhitzen. Sobald die Butter schäumt, die Paupietten rundherum goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, überschüssiges Fett abgießen und die restlichen Zwiebeln sowie die geviertelten Champignons anschwitzen. Das Fleisch wieder hinzugeben und mit trockenem Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz lösen.

4. Die Sauce einkochen

   Den Kalbsfond hinzufügen. Abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren lassen. Die Sauce sollte so weit einkochen, bis sie sirupartig glänzt und den Rücken eines Löffels überzieht. Das Fleisch ist fertig, wenn es auf Fingerdruck elastisch nachgibt.

Chef-Tipps

• Bitten Sie Ihren Metzger, das Schweinefilet in hauchdünne Scheiben zu schneiden – fast wie ein kräftigeres Carpaccio.
• Seien Sie vorsichtig mit zusätzlichem Salz in der Füllung; das Brät und die gesalzene Butter bringen meist schon ausreichend Würze mit.
• Sollte die Sauce zu schnell einkochen, geben Sie einfach einen Schluck Wasser hinzu, um die wunderbare Cremigkeit zu bewahren.

Lagerung

Hält sich 3 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter. Mit einem Spritzer Wasser sanft im Topf wieder erwärmen.