Herzhaftes Schwarzbrot mit Kümmel

Eine dichte, dunkle und fast schon saftige Krume, die herrlich nach geröstetem Getreide und Kümmel duftet. Die kräftige Kruste bietet einen markanten Widerstand, bevor sie die feine Herbe der Zichorie freigibt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 50 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 304
• Proteine: 13 g
• Kohlenhydrate: 49 g
• Fett: 2 g

Zutaten

• 266.7 g Roggenmehl Type 1740 ( gesiebt )
• 66.7 g Weizenmehl ( Type 405 )
• 233.3 ml Mineralwasser ( lauwarm )
• 13.3 g Frische Backhefe ( zerbröselt )
• 1.3 tbsp Zuckerrohrmelasse
• 0.7 tbsp Zichorienpulver
• 0.7 tbsp Kümmelsamen
• 6.7 g Graues Meersalz

Anleitung

1. Trockene Zutaten

   In einer großen Schüssel das Roggenvollkornmehl, Weizenmehl, Meersalz, Zichorienpulver und die Kümmelsaat vermengen. Die Zichorie sorgt ganz ohne Zuckerzusatz für die charakteristische tiefdunkle Farbe der Krume.

2. Hefe aktivieren

   Die frische Hefe zusammen mit der Melasse in lauwarmem Mineralwasser auflösen. Ein paar Minuten ruhen lassen, bis sich ein feiner Schaum an der Oberfläche bildet.

3. Teig anrühren

   Die Flüssigkeit über die Mehlmischung gießen und von Hand oder mit einem Teigschaber vermengen. Roggenteig ist von Natur aus klebrig und schwer – das ist völlig normal, da wir hier nicht die Elastizität eines klassischen Weizenteigs anstreben.

4. Teigruhe und Gären

   Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehen lassen. Danach zu einem Laib formen, in eine gefettete Kastenform setzen und weitere 45 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte etwa um die Hälfte aufgehen.

5. Backen

   Bei 200 °C backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kruste sehr fest ist und es beim Klopfen auf den Boden der Form hohl klingt. Es ist essenziell, das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen zu lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Chef-Tipps

• Schneiden Sie das Brot niemals direkt nach dem Backen an, da die Krume sonst klitschig wird. Warten Sie mindestens 12 Stunden.
• Für eine glänzende Kruste können Sie die Oberfläche nach der Hälfte der Backzeit mit etwas Salzwasser bepinseln.

Lagerung

In ein sauberes Leinentuch gewickelt, bleibt das Brot problemlos eine Woche lang frisch, ohne auszutrocknen.