Sauce Hollandaise

Eine seidig-glatte, warme Emulsion mit perlmuttartigem Glanz, die Gemüse oder Fisch perfekt umhüllt. Samtig in der Textur, mit einer feinen Säure, die die Reichhaltigkeit der Butter elegant ausbalanciert.

• Vorbereitung: 10 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 524
• Proteine: 6 g
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 55 g

Zutaten

• 250 g Süßrahmbutter ( geklärt )
• 3 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 0.5 piece Zitrone ( ausgepresst )
• 2 tbsp Mineralwasser
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener weißer Pfeffer

Anleitung

1. Butter klären

   Lassen Sie die Butter bei sehr schwacher Hitze schmelzen, ohne umzurühren. Schöpfen Sie den weißen Schaum vorsichtig mit einem Löffel ab und gießen Sie das klare, goldene Fett in eine Schüssel. Die milchigen Rückstände am Topfboden werden nicht verwendet.

2. Die Aufschlagmasse (Sabayon) vorbereiten

   Schlagen Sie die Eigelbe mit Wasser und Zitronensaft in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad auf. Die Masse sollte ihr Volumen verdoppeln, herrlich schaumig werden und so stabil sein, dass die Spuren des Schneebesens am Schüsselboden kurz sichtbar bleiben.

3. Die Sauce emulgieren

   Gießen Sie die warme, geklärte Butter in einem hauchdünnen Strahl unter ständigem, kräftigem Rühren ein. Die Sauce dickt ein, bekommt einen seidigen Glanz und überzieht den Löffel perfekt. Zum Schluss mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Chef-Tipps

• Sollte die Sauce einmal gerinnen, geben Sie einen Tropfen eiskaltes Wasser hinzu und schlagen Sie sie kräftig auf, um die Emulsion wieder zu binden.
• Halten Sie die Sauce in einem lauwarmen Wasserbad warm – das Wasser darf niemals kochen, da das Eigelb sonst stockt und die Sauce ausflockt.

Lagerung

Die Sauce Hollandaise sollte direkt nach der Zubereitung serviert werden. Sie lässt sich nicht gut wieder aufwärmen.