Sauce Hollandaise
Zutaten
- 250 gSüßrahmbutter (geklärt)
- 3 Stk.Ei (nur das Eigelb)
- 0,5 Stk.Zitrone (ausgepresst)
- 2 ELMineralwasser
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
Eine seidig-glatte, warme Emulsion mit perlmuttartigem Glanz, die Gemüse oder Fisch perfekt umhüllt. Samtig in der Textur, mit einer feinen Säure, die die Reichhaltigkeit der Butter elegant ausbalanciert.
- 1
Lassen Sie die Butter bei sehr schwacher Hitze schmelzen, ohne umzurühren. Schöpfen Sie den weißen Schaum vorsichtig mit einem Löffel ab und gießen Sie das klare, goldene Fett in eine Schüssel. Die milchigen Rückstände am Topfboden werden nicht verwendet.
- 2
Schlagen Sie die Eigelbe mit Wasser und Zitronensaft in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad auf. Die Masse sollte ihr Volumen verdoppeln, herrlich schaumig werden und so stabil sein, dass die Spuren des Schneebesens am Schüsselboden kurz sichtbar bleiben.
- 3
Gießen Sie die warme, geklärte Butter in einem hauchdünnen Strahl unter ständigem, kräftigem Rühren ein. Die Sauce dickt ein, bekommt einen seidigen Glanz und überzieht den Löffel perfekt. Zum Schluss mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Sollte die Sauce einmal gerinnen, geben Sie einen Tropfen eiskaltes Wasser hinzu und schlagen Sie sie kräftig auf, um die Emulsion wieder zu binden.
- Halten Sie die Sauce in einem lauwarmen Wasserbad warm – das Wasser darf niemals kochen, da das Eigelb sonst stockt und die Sauce ausflockt.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Die Sauce Hollandaise sollte direkt nach der Zubereitung serviert werden. Sie lässt sich nicht gut wieder aufwärmen.
