Salzkaramell-Mousse

Eine luftige Textur, die förmlich auf der Zunge zergeht und dabei das intensive Aroma von gebräuntem Zucker mit einer feinen Meersalznote freisetzt. Ein bernsteinfarbener, glänzend-geschmeidiger Dessert-Traum.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 419
• Proteine: 8 g
• Kohlenhydrate: 39 g
• Fett: 26 g

Zutaten

• 150 g Weißer Zucker ( feiner Kristallzucker )
• 40 g Süßrahmbutter ( gewürfelt )
• 200 ml Sahne ( flüssige Sahne (mind. 30% Fett) )
• 4 piece Ei ( Eigelb und Eiweiß getrennt )
• 1 pinch Fleur de Sel ( natur )

Anleitung

1. Das trockene Karamell ansetzen

   Den Zucker in einen Topf mit schwerem Boden geben. Bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne zu rühren, bis er eine tief bernsteinfarbene Farbe annimmt. Das Karamell darf ganz leicht rauchen und nach Röstaromen duften, sollte aber keinesfalls zu dunkel werden.

2. Ablöschen und Glattrühren

   Den Topf vom Herd nehmen, die Butter in Stücken und anschließend die vorgewärmte Sahne hinzufügen. Kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis eine glatte, homogene Sauce entsteht, die den Rücken eines Löffels überzieht. Zum Schluss die Fleur de Sel unterrühren.

3. Die Basis vorbereiten

   Das Karamell kurz abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eier trennen. Die Eigelbe nacheinander unter das noch handwarme Karamell rühren, bis eine geschmeidige Emulsion entsteht.

4. Eischnee schlagen

   Das Eiweiß steif schlagen, bis es feste Spitzen bildet. Der Eischnee sollte beim Herausziehen des Quirls stabil stehen bleiben und nicht aus der Schüssel rutschen, wenn man diese vorsichtig auf den Kopf stellt.

5. Das sanfte Unterheben

   Zuerst ein Drittel des Eischnees unter das Karamell rühren, um die Masse zu lockern. Den restlichen Eischnee dann sehr behutsam mit einem Teigschaber unterheben, dabei die Masse eher heben als rühren, um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören.

Chef-Tipps

• Den Zucker während des Schmelzens niemals rühren, da er sonst sofort kristallisiert und klumpig wird.
• Die Sahne unbedingt vorher erwärmen, bevor sie zum Karamell kommt – das verhindert gefährliche Spritzer und einen Temperaturschock, der den Zucker fest werden lässt.
• Lassen Sie die Mousse mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sie ihre volle Stabilität und Textur entfalten kann.

Lagerung

Im Kühlschrank aufbewahren und aufgrund der frischen Eier innerhalb von 24 Stunden genießen.