Salzkaramell-Mousse

Zubereitung

Eine luftige Textur, die förmlich auf der Zunge zergeht und dabei das intensive Aroma von gebräuntem Zucker mit einer feinen Meersalznote freisetzt. Ein bernsteinfarbener, glänzend-geschmeidiger Dessert-Traum.

1. 1

   Den Zucker in einen Topf mit schwerem Boden geben. Bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne zu rühren, bis er eine tief bernsteinfarbene Farbe annimmt. Das Karamell darf ganz leicht rauchen und nach Röstaromen duften, sollte aber keinesfalls zu dunkel werden.

2. 2

   Den Topf vom Herd nehmen, die Butter in Stücken und anschließend die vorgewärmte Sahne hinzufügen. Kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis eine glatte, homogene Sauce entsteht, die den Rücken eines Löffels überzieht. Zum Schluss die Fleur de Sel unterrühren.

3. 3

   Das Karamell kurz abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eier trennen. Die Eigelbe nacheinander unter das noch handwarme Karamell rühren, bis eine geschmeidige Emulsion entsteht.

4. 4

   Das Eiweiß steif schlagen, bis es feste Spitzen bildet. Der Eischnee sollte beim Herausziehen des Quirls stabil stehen bleiben und nicht aus der Schüssel rutschen, wenn man diese vorsichtig auf den Kopf stellt.

5. 5

   Zuerst ein Drittel des Eischnees unter das Karamell rühren, um die Masse zu lockern. Den restlichen Eischnee dann sehr behutsam mit einem Teigschaber unterheben, dabei die Masse eher heben als rühren, um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören.