Saibling mit klassischer Beurre Blanc

Zartes, hellrosa Fleisch, das unter der Gabel in seidige Lamellen zerfällt. Die glänzende Beurre Blanc setzt mit ihrer feinen Säure den perfekten Kontrast zur edlen Fettstruktur des Fisches.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 802
• Proteine: 70 g
• Kohlenhydrate: 3 g
• Fett: 52 g

Zutaten

• 4 piece Saibling ( Filets mit Haut )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 50 ml Sahne
• 100 g Süßrahmbutter ( kalt und gewürfelt )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 0.5 piece Zitrone optional ( frisch gepresst )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Den Fisch vorbereiten

   Tupfen Sie die Haut der Filets mit Küchenpapier gründlich trocken. Nur wenn die Haut absolut trocken ist, wird sie beim Braten perfekt kross. Salzen Sie den Fisch zunächst nur auf der Fleischseite.

2. Die Reduktion

   Reduzieren Sie den trockenen Weißwein zusammen mit den fein gewürfelten Schalotten in einem kleinen Topf. Lassen Sie die Flüssigkeit einkochen, bis nur noch etwa ein Esslöffel am Topfboden übrig ist.

3. Die Emulsion

   Geben Sie die Sahne hinzu, kurz aufkochen lassen und dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Schlagen Sie die eiskalten Butterwürfel nach und nach kräftig unter. Die Sauce sollte cremig binden und den Rücken eines Löffels überziehen. Warm halten, aber keinesfalls mehr kochen.

4. Auf der Haut braten

   Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets auf der Hautseite einlegen und anfangs leicht andrücken, damit sie sich nicht wölben. Sobald das Fleisch zu zwei Dritteln blickdicht hell gegart ist, die Hitze ausschalten, den Fisch wenden und nur für 30 Sekunden gar ziehen lassen.

Chef-Tipps

• Die Butter muss kühlschrankkalt sein, damit die Emulsion stabil bleibt und perfekt bindet.
• Sollte die Sauce einmal trennen, hilft ein Tropfen kaltes Wasser und kräftiges Aufschlagen mit dem Schneebesen.
• Die Schalotten für eine authentische Textur nicht abseihen; sie geben der Sauce Biss und Tiefe.

Lagerung

Sofort servieren und genießen. Eine Beurre Blanc verträgt kein Aufwärmen, da sie sonst in ihre Bestandteile zerfällt.