Saengseon-gui (Koreanischer gegrillter Fisch)

Goldbraun gebratene, herrlich krosse Haut, die unter der Gabel knackt und saftiges Fleisch offenbart, das förmlich auf der Zunge zergeht. Hier trifft die frische Brise des Meeres auf das tiefwürzige Aroma von geröstetem Sesamöl.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 627
• Proteine: 41 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Fett: 46 g

Zutaten

• 4 piece Makrele ( filetiert, mit Haut )
• 2 tbsp Graues Meersalz
• 4 tbsp Reiswein
• 2 tsp Gemahlener Ingwer
• 2 tbsp Sonnenblumenöl
• 2 tbsp Sesamöl
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 2 piece Zitrone ( in Spalten geschnitten )
• 2 tbsp Grobes koreanisches Meersalz ( zum Salzen )

Anleitung

1. Vorbereiten und Einschneiden

   Spülen Sie die Makrelenfilets unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier gründlich trocken – die Haut muss absolut trocken sein, damit sie perfekt knusprig wird. Schneiden Sie die Hautseite drei- bis viermal diagonal etwa 5 mm tief ein, damit sich der Fisch beim Braten nicht wölbt.

2. Richtiges Salzen

   Vermischen Sie den Reiswein mit dem gemahlenen Ingwer und bestreichen Sie die Fleischseite damit. Bestreuen Sie beide Seiten großzügig mit grobem koreanischen Meersalz und grauem Meersalz. Lassen Sie den Fisch 10 Minuten ruhen; das Salz festigt die Struktur des Fleisches und entzieht überschüssige Feuchtigkeit.

3. Scharf anbraten

   Erhitzen Sie das Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei starker Hitze. Sobald das Öl leicht schimmert, legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten hinein. Drücken Sie die Filets sanft mit einem Pfannenwender an. Lassen Sie den Fisch ungestört braten, bis die Haut goldbraun ist und sich ganz leicht vom Pfannenboden lösen lässt.

4. Das Sesam-Finish

   Wenden Sie die Filets vorsichtig. Reduzieren Sie die Hitze und träufeln Sie das Sesamöl über den Fisch. Garen Sie ihn für weitere 2 bis 3 Minuten. Das Fleisch sollte in der Mitte blickdicht, aber noch wunderbar glasig sein. Sofort mit feinen Frühlingszwiebelringen und einem Spritzer Zitrone servieren.

Chef-Tipps

• Wenden Sie den Fisch nur ein einziges Mal, damit die knusprige Hautseite unversehrt bleibt.
• Sollte der Fisch in der Pfanne kleben, warten Sie einfach 30 Sekunden länger; durch die Maillard-Reaktion löst er sich ganz von selbst, sobald er perfekt gebräunt ist.

Lagerung

Am besten sofort genießen, solange die Haut noch kross ist. Im Kühlschrank hält sich der Fisch etwa 24 Stunden, verliert dabei jedoch seine knusprige Textur.