In Rotwein geschmorte Lammhaxen

Butterzartes Fleisch, das fast von selbst vom Knochen fällt, umhüllt von einer tiefdunklen, glänzenden Sauce. Der intensive Duft von Thymian und reduziertem Rotwein verleiht diesem Gericht seinen unverwechselbaren, kräftigen Charakter.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 671
• Proteine: 32 g
• Kohlenhydrate: 15 g
• Fett: 41 g

Zutaten

• 560 g Lammhaxe ( im Ganzen )
• 2 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 2 piece Karotte ( gewürfelt )
• 4 piece Knoblauch ( ungeschält )
• 500 ml Rotwein
• 20 g Weizenmehl
• 30 g Süßrahmbutter ( kalt )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 300 ml Mineralwasser
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner ( zerstoßen )
• 15 g Lammfond ( als Pulver oder Konzentrat )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   In einem gusseisernen Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Lammhaxen von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine gleichmäßige, goldbraune Kruste gebildet haben. Herausnehmen und beiseitestellen.

2. Röstgemüse anschwitzen

   Zwiebeln, Karotten und Knoblauch in denselben Bräter geben. Etwa 5 Minuten dünsten, sodass das Gemüse im aromatischen Lammfett leicht Farbe annimmt.

3. Mehlieren und Ablöschen

   Das Mehl über das Gemüse stäuben. Eine Minute lang verrühren, dann mit dem Rotwein ablöschen. Den Boden mit einem Pfannenwender bearbeiten, um die wertvollen Röststoffe vollständig zu lösen.

4. Aufgießen und Schmoren

   Das Fleisch zurück in den Topf geben, Bouquet Garni, Salz, Pfeffer und Lammfond hinzufügen. Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze mindestens 2 Stunden sanft schmoren lassen.

5. Die Sauce vollenden

   Die Haxen vorsichtig aus dem Bräter heben. Die Garflüssigkeit offen einkochen lassen, bis sie sämig am Löffel haftet. Die kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, um der Sauce Bindung und einen herrlichen Glanz zu verleihen.

Chef-Tipps

• Übergießen Sie das Fleisch alle 30 Minuten mit dem Bratensaft, damit es während des Schmorens wunderbar saftig bleibt.
• Die Sauce hat die perfekte Konsistenz, wenn sie wie ein dicker Sirup den Rücken eines Löffels überzieht.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Durch die natürliche Gelatine im Knochen wird die Sauce im kalten Zustand fest; beim Aufwärmen vorsichtig und abgedeckt erhitzen.