Risotto al nero di seppia

Tiefschwarzer Reis, glänzend und wunderbar cremig, bei dem jedes Korn dennoch seinen Biss behält. Der Tintenfisch sorgt für eine zarte Textur, untermalt von der salzigen Tiefe der Tinte und feiner, frischer Petersilie.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 491
• Proteine: 24 g
• Kohlenhydrate: 57 g
• Fett: 17 g

Zutaten

• 280 g Weißer Reis ( Sorte Arborio oder Carnaroli )
• 300 g Tintenfisch ( geputzt und in Streifen geschnitten )
• 100 ml Trockener Weißwein ( zum Ablöschen )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 30 g Süßrahmbutter ( eiskalt, gewürfelt )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine ( nativ extra )
• 1 piece Glatte Petersilie ( frisch gehackt )
• 8 g Tintenfischtinte
• 1 L Fischfumet ( heiß bereitgestellt )

Anleitung

1. Vorbereitung des Tintenfischs

   Den Tintenfisch gründlich säubern. Die Tuben in feine Streifen und die Fangärme in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch mit einem sauberen Küchentuch sorgfältig trocken tupfen, damit es beim Anbraten eine schöne Farbe bekommt und nicht wässert.

2. Aromaten und Sepia anschwitzen

   Natives Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die fein gewürfelte Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Tintenfisch hinzufügen und kurz scharf anbraten, bis er opak und fest wird.

3. Den Reis rösten

   Den Reis in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren rösten, bis die Ränder der Körner leicht durchscheinend werden und der Reis heiß ist. Die Körner müssen das Aroma und das Fett vollständig aufnehmen.

4. Ablöschen und die Tinte hinzufügen

   Mit trockenem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Die Tintenfischtinte einrühren und nach und nach den heißen Fischfond schöpflöffelweise hinzufügen. Dabei stetig rühren, um die Stärke zu lösen.

5. Die Vollendung (Mantecatura)

   Sobald der Reis al dente ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Kalte Butterwürfel und gehackte Petersilie unterrühren. Kräftig schlagen, bis eine seidige Emulsion entsteht. Das Risotto sollte 'all’onda' sein – fließend und geschmeidig wie eine Welle.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt im Fond: Er muss konstant köcheln, damit die Temperatur im Topf beim Angießen nicht abfällt.
• Die Mantecatura erfolgt immer abseits der Hitze, damit sich das Fett perfekt bindet und nicht trennt.
• Falls das Risotto beim Anrichten zu fest erscheint, ziehen Sie kurz vor dem Servieren noch einen letzten Schluck heißen Fond unter.

Lagerung

Ein Risotto wartet nicht – es muss sofort genossen werden. Sollten dennoch Reste bleiben, lassen sich daraus am nächsten Tag köstliche Arancini (frittierte Reisbällchen) zaubern.