Rinderfilet mit schäumender Butter und Thymian

Ein perfekt angebratenes Filet mit einer kräftigen Kruste und einem zartrosa Kern, der beim Aufschneiden herrlich saftig bleibt. Der Duft von Röstaromen vermischt sich mit der nussigen Note von brauner Butter und frischem Thymian.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 525
• Proteine: 45 g
• Kohlenhydrate: 3 g
• Fett: 33 g

Zutaten

• 800 g Rinderfilet ( im Ganzen )
• 60 g Süßrahmbutter ( kalt )
• 2 piece Schalotte ( halbiert )
• 150 ml Rotwein
• 2 tbsp Traubenkernöl
• 2 piece Thymian ( frische Zweige )
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Kalbsfond ( flüssig )

Anleitung

1. Temperieren und scharf Anbraten

   Das Filet etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. In einer sehr heißen Edelstahlpfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten, um die Maillard-Reaktion zu aktivieren. Die Kruste sollte eine intensive Farbe haben und sich leicht vom Pfannenboden lösen lassen.

2. Arrosieren mit Butter

   Die Hitze reduzieren, Butter, halbierte Schalotten und Thymian in die Pfanne geben. Sobald die Butter schäumt und herrlich nussig duftet, das Fleisch kontinuierlich mit einem Löffel damit übergießen. So dringt die Hitze sanft ein, ohne die Fasern zu strapazieren.

3. Ruhephase für den Fleischsaft

   Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Kuchengitter ruhen lassen, locker mit Folie abgedeckt. Die Ruhezeit sollte in etwa der Garzeit entsprechen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann – so wird das Filet durchgehend zartrosa und geschmeidig.

4. Ablöschen und Montieren

   Das überschüssige Fett abgießen, ohne den wertvollen Bratensatz zu entfernen. Mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Den Kalbsfond hinzufügen und einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Zum Schluss kalte Butterflocken einrühren, um ein glänzendes Finish zu erzielen.

Chef-Tipps

• Verwenden Sie niemals eine beschichtete Pfanne; der Bratensatz kann dort nicht haften, was für die Saucenbildung essenziell ist.
• Das Ruhen auf einem Gitter sorgt dafür, dass das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt, wodurch die Kruste schön knusprig bleibt.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Aufgewärmtes Rindfleisch verliert seine feine Textur und wird zäh.