Zartes Rinderfilet an kräftiger Rotweinsauce und Pilzen

Ein besonders feinfaseriges Fleisch, das unter dem Messer fast von alleine nachgibt, serviert an einer sämig gebundenen Sauce. Die karamellisierten Röststoffe sorgen für ein tiefbraunes Finish, das sich samtig an den Gaumen schmiegt.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 510
• Proteine: 47 g
• Kohlenhydrate: 4 g
• Fett: 29 g

Zutaten

• 800 g Rinderfilet ( in 4 dicke Steaks geschnitten )
• 250 g Champignon ( in feine Scheiben geschnitten )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 200 ml Rotwein
• 40 g Süßrahmbutter ( kalt, in kleine Würfel geschnitten )
• 50 ml Sahne
• 1 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 150 ml Kalbsfond

Anleitung

1. Temperieren und scharf Anbraten

   Nehmen Sie das Filet etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. In einer sehr heißen Edelstahlpfanne mit etwas Öl das Fleisch von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, bis sich eine dunkle Kruste bildet. Anschließend an einem warmen Ort ruhen lassen.

2. Garnitur rösten

   Geben Sie die Champignons und Zwiebeln in dieselbe Pfanne. Im verbliebenen Bratfett so lange rösten, bis das austretende Wasser vollständig verdampft ist und sich ein herrlich nussiger Duft entfaltet.

3. Ablöschen und Reduzieren

   Mit dem Rotwein ablöschen, um den aromatischen Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Den Kalbsfond hinzufügen und erneut reduzieren.

4. Sauce montieren und Abschmecken

   Die Hitze reduzieren. Sahne und die kalten Butterwürfel einrühren. Die Sauce sollte nun glänzen und den Rücken eines Löffels gleichmäßig überziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch geben.

Chef-Tipps

• Stechen Sie niemals mit einer Gabel in das Fleisch; verwenden Sie stattdessen eine Küchenzange, damit der wertvolle Fleischsaft im Inneren bleibt.
• Die Butter muss kühlschrankkalt sein, wenn sie in die Sauce eingerührt wird, um eine stabile und cremige Emulsion zu erzeugen.

Lagerung

Das Rinderfilet sollte sofort genossen werden. Die Sauce kann im Kühlschrank etwa 24 Stunden aufbewahrt werden.