Rentierfrikassee

Zarte Wildfleischstücke, die förmlich auf der Gabel zerfallen, umhüllt von einer samtigen Rotwein-Sahne-Sauce. Schon beim Öffnen des Topfes erfüllt der erdige Duft von frischem Thymian und Pilzen den ganzen Raum.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 922
• Proteine: 77 g
• Kohlenhydrate: 18 g
• Fett: 51 g

Zutaten

• 800 g Hirschfleisch ( gewürfelt )
• 2 piece Zwiebel ( in Scheiben geschnitten )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 50 g Süßrahmbutter
• 2 tbsp Weizenmehl
• 500 ml Rotwein
• 100 ml Sahne
• 2 piece Thymian ( Zweige )
• 2 piece Lorbeer ( Blätter )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 800 g Rentierfleisch ( in Würfel geschnitten )
• 5 piece Wacholderbeeren ( leicht zerdrückt )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Das Rentier- und Wildfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. In einem Topf die Butter aufschäumen lassen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine schöne goldbraune Kruste gebildet hat.

2. Aromatische Beigaben

   Die Zwiebelscheiben und die geviertelten Pilze hinzufügen. Alles zusammen anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind und die Pilze eine leichte Farbe angenommen haben.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das Fleisch gleichmäßig mit Mehl bestäuben (stäuben). Unter Rühren eine Minute mitgaren, dann mit dem Rotwein ablöschen. Mit einem Pfannenwender den Bratensatz am Topfboden lösen, um die vollen Röstaromen in die Sauce aufzunehmen.

4. Sanftes Schmoren

   Thymian, Lorbeerblätter, die zerdrückten Wacholderbeeren sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Deckel aufsetzen und bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen. Die Sauce sollte langsam einkochen, bis sie eine sämige, sirupartige Konsistenz erreicht.

5. Mit Sahne vollenden

   Die flüssige Sahne unterrühren. Das Frikassee vorsichtig erwärmen, ohne es erneut aufzukochen, bis die Sauce den Löffel gleichmäßig und glänzend umschließt.

Chef-Tipps

• Pilze niemals unter fließendem Wasser waschen, sondern nur mit einem feuchten Tuch oder einer Bürste reinigen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen.
• Sollte die Sauce am Ende noch zu flüssig sein, nehmen Sie das Fleisch kurz heraus und lassen Sie den Fond bei starker Hitze einkochen, bevor Sie die Sahne hinzufügen.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter ist das Gericht im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Zum Aufwärmen bei sehr geringer Hitze einen Schluck Wasser hinzufügen, um die Sauce wieder geschmeidig zu machen.