Bolognese-Sauce

Eine sämige, samtige Sauce, die stundenlang sanft vor sich hin köchelt, bis das Fleisch butterzart ist. Wenn sich das Fett an der Oberfläche leicht absetzt und die Sauce perfekt am Löffel haftet, ist die langsame Reduktion perfekt gelungen.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 526
• Proteine: 31 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Fett: 36 g

Zutaten

• 300 g Rinderhackfleisch (15 % Fett) ( frisch )
• 200 g Schweinehackfleisch ( frisch )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Karotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Staudensellerie ( fein gewürfelt )
• 100 ml Rotwein
• 400 g Rundtomate ( geschält und zerdrückt )
• 100 ml Vollmilch
• 2 tbsp Süßrahmbutter
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Muskatnuss optional
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tbsp Tomatenmark
• 200 ml Rinderbrühe

Anleitung

1. Die Basis vorbereiten

   Zwiebel, Karotte und Sellerie in feinste Würfel (eine sehr kleine Brunoise) schneiden. Die Stücke müssen gleichmäßig sein, damit sie während des langen Garvorgangs förmlich mit der Sauce verschmelzen.

2. Das Soffritto anschwitzen

   In einem schweren Topf Olivenöl und Butter erhitzen. Das Gemüse bei niedriger Hitze sanft dünsten, bis es glasig ist und sein süßliches Aroma entfaltet.

3. Das Fleisch anbraten

   Rinder- und Schweinehackfleisch hinzufügen. Die Hitze erhöhen und das Fleisch kräftig anbraten. Es darf am Topfboden ruhig leicht ansetzen, um tiefe Röstaromen zu entwickeln, ohne jedoch zu verbrennen.

4. Ablöschen und einkochen

   Mit Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen. Sobald der Wein fast vollständig verdampft ist, die zerdrückten Tomaten, das Tomatenmark und den Fond unterrühren. Alles zum Köcheln bringen.

5. Langsames Schmoren

   Den Topf teilweise abdecken und das Ragù bei kleinster Hitze mindestens 2,5 Stunden simmern lassen. Die Sauce sollte dickflüssig und dunkel werden. Zum Schluss die Milch unterrühren, um die Säure zu harmonisieren und eine wunderbare Cremigkeit zu erzielen.

Chef-Tipps

• Geduld ist die wichtigste Zutat: Das Fett sollte sich am Ende der Garzeit leicht von der Sauce absetzen – ein Zeichen für volle Geschmacksentfaltung.
• Die Zugabe von Milch zum Schluss nimmt den Tomaten die überschüssige Säure und macht das Fleisch unglaublich zart.
• Sparen Sie nicht an der Vorbereitung: Je feiner das Gemüse gewürfelt ist, desto besser verbindet es sich zu einer homogenen Sauce.

Lagerung

Hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag oft noch besser, da die Aromen durchziehen konnten. Lässt sich hervorragend in luftdichten Behältern einfrieren.